Raviolis « Jade » aux épinards, au porc et à la moutarde fermentée
Raviolis « Jade » aux épinards, au porc et à la moutarde fermentée
Histoire
Ces raviolis distinctifs, surnommés « Jade » pour leur couleur verte vibrante, sont confectionnés avec une pâte à base d'épinards. L'enveloppe renferme une farce savoureuse de porc frais et de moutarde fermentée hachée, offrant un délicieux équilibre entre saveurs salées et texture croquante.
Ingrédients
Filet mignon de porc
Haricots mélangés surgelés
Tubercule de moutarde mariné de Fuling
Amidon de blé
Fécule de maïs
Eau bouillante
Soupe de côtes de porc
Assaisonnement BBQ
Carotte
Instructions
1
Étape 1
Lavez le porc et hachez-le.
2
Étape 2
Mélangez uniformément l'assaisonnement BBQ et la soupe de côtes de porc, versez dans la viande hachée et remuez jusqu'à ce que la texture soit collante. Couvrez de film plastique et réfrigérez pendant au moins 2 heures pour bien faire mariner.
3
Étape 3
Coupez les légumes verts moutardés marinés en petits dés.
4
Étape 4
Versez les haricots de légumes mélangés congelés et les légumes verts moutardés en dés dans la farce à la viande.
5
Étape 5
Mélangez bien pour combiner en une farce, puis réservez.
6
Étape 6
Mélangez uniformément 10 g de fécule de maïs et 100 g de fécule de blé.
7
Étape 7
Versez environ 100 g d'eau bouillante.
8
Étape 8
Remuez avec des baguettes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes.
9
Étape 9
Placez la pâte de l'étape précédente sur un plan de travail. Ajoutez progressivement les 20 g restants de fécule de maïs et pétrissez jusqu'à incorporation complète, sans laisser de poudre sèche.
10
Étape 10
Si vous en avez, ajoutez une cuillère de saindoux à la pâte et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Coupez un quart de la pâte de l'étape précédente, incorporez 3 g de poudre de matcha en pétrissant et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches. Laissez reposer la pâte préparée pendant 15 minutes.
11
Étape 11
Prenez une quantité de pâte blanche égale à celle de la pâte verte et roulez-la en un long boudin. Divisez la pâte verte en deux morceaux, roulez-les en longs boudins et placez-les ensemble.
12
Étape 12
Coupez en petits morceaux de taille appropriée. Veillez à couvrir avec du film plastique pour éviter que la pâte ne soit exposée à l'air, sinon elle formera facilement une croûte sèche.
13
Étape 13
Abaissez chaque morceau de pâte pour former un disque de ravioli, en rendant le centre plus épais et les bords plus fins. Garnissez avec la farce préparée et pincez pour former les raviolis crus.
14
Étape 14
Placez les raviolis sur des tranches de carotte. Si vous n'avez pas de légumes appropriés, badigeonnez une couche d'huile sur le panier vapeur avant d'y déposer les raviolis pour éviter que la peau ne colle et ne se déchire. Portez l'eau à ébullition dans la casserole. Une fois l'ébullition atteinte, placez les raviolis crus à l'intérieur. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 1 minute, puis réduisez à feu moyen pendant 4 minutes. Ne faites pas cuire trop longtemps, au risque que les raviolis n'éclatent.
Plat principal
Canard séché à l'air au poivre du Sichuan
Cuisses de canard salées avec du poivre du Sichuan vert écrasé, du sel et du baijiu, puis suspendues pour sécher à l'air et ensuite cuites à la vapeur. Les grains de poivre vert sont plus importants que les rouges ordinaires — leur arôme engourdissant pénètre plus profondément dans la viande. Un alcool chinois de fort degré convient mieux pour le salage.
