Mont Blanc japonais
Un Mont Blanc japonais composé d'une base de biscuit roulé au matcha, garni de châtaignes cuites au sucre et surmonté de crème de marrons pochée à la douille.
Ingrédients
Œufs (à température ambiante)
2 (environ 100 g)
Sucre en poudre
60 g
Farine à gâteau
60 g
Lait
10 ml
Sirop de sucre (eau:sucre=3:1)
15 ml
Rhum
15 ml
Marrons glacés (pour la garniture)
50 g
Marrons glacés (pour la décoration)
6
Sirop de marrons glacés
50 ml
Crème entière (pour la crème au matcha)
200 ml
Poudre de matcha (pour la crème au matcha)
5 g
Eau chaude (pour la crème au matcha)
15 ml
Sucre en poudre (pour la crème au matcha)
20 g
Marrons glacés (pour la crème Mont Blanc)
200 g
Glucose (pour la crème Mont Blanc)
50 g
Eau (pour la crème Mont Blanc)
150 ml
Instructions
1
Préparation
Préparez un moule en papier de 25 cm × 35 cm. Chauffez l'eau et le lait au bain-marie et tamisez la farine à gâteau.
2
Préparer la génoise
Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce qu'ils atteignent 37 °C, en battant jusqu'au stade du ruban. Incorporez délicatement la farine tamisée, puis ajoutez le lait chaud. Versez dans le moule et faites cuire à 190 °C pendant environ 10 minutes. Couvrez de papier et laissez refroidir.
3
Préparer la crème au matcha
Dissolvez la poudre de matcha dans l'eau chaude, combinez avec la crème entière et le sucre en poudre, et montez jusqu'à 80 % de fermeté.
4
Préparer la crème Mont Blanc
Mixez les marrons glacés avec le glucose et l'eau dans un blender, transférez dans une casserole et faites cuire jusqu'à ce que le mélange gonfle, puis étalez sur un bain de glace pour refroidir.
5
Préparer les marrons
Glacez les marrons de décoration dans le sirop jusqu'à ce qu'ils soient brillants. Coupez les marrons de garniture en cubes de 5 mm.
6
Assembler le roulé
Retirez le papier du gâteau et badigeonnez avec le mélange sirop–rhum. Étalez la moitié de la crème au matcha, saupoudrez les cubes de marron, puis roulez et réfrigérez pendant 30 minutes. Coupez en tranches de 5 cm d'épaisseur.
7
Décoration
Pochez le reste de la crème au matcha sur chaque tranche de gâteau, puis pochez la crème Mont Blanc, et décorez avec un marron glacé.
