Kylin Bar
Un plat cantonnais de tranches de bar disposées en couches alternées avec des champignons shiitakés, du jambon et des tranches de pousse de bambou, puis cuit à la vapeur.
Ingrédients
Bar (retirer la tête et la queue, couper la partie médiane du dos en 2 grands morceaux, chacun coupé en diagonale en 6 petits morceaux)
1000 g
Shiitakés (réhydratés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et coupés en 2 pour obtenir 12 morceaux)
6
Jambon (en tranches)
300 g
Tranches de pousses de bambou
150 g
Tranches de gingembre
20 g
Sel fin (pour mariner le bar)
8 g
Vin (pour mariner le bar)
25 g
Poivre blanc (pour mariner le bar)
2 g
MSG (pour mariner le bar)
2 g
Segments de ciboule
15 g
Huile de sésame
15 g
Amidon (pour épaissir)
selon le goût
Instructions
1
Étape 1
Couper la tête et la queue du bar, couper la partie médiane du dos en 2 grands morceaux, chacun coupé en diagonale en 6 petits morceaux, puis mariner brièvement avec du sel fin, du vin, du poivre blanc et du MSG. Réhydrater les shiitakés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et les couper en 2 pour obtenir 12 morceaux.
2
Étape 2
Étaler la tête et la queue du bar sur un plat de service. Regrouper un morceau de chair de poisson, un shiitaké, un morceau de jambon et une tranche de pousse de bambou pour former 12 groupes au total. Disposer dans un cuiseur vapeur et cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
3
Étape 3
Réaliser une sauce en épaississant avec du sel fin, du MSG, de l'eau, de l'huile de sésame et de l'amidon, puis la napper sur le bar.
