Tour d'Agneau et de Légumes
Tour d'agneau rôti et légumes, servi avec sauce tomate et herbes
Ingrédients
Viande de gigot d'agneau (coupée en petits cubes)
à volonté
Graisse d'agneau (coupée en petits cubes)
à volonté
Courgette (coupée en lanières et en rondelles)
6+2
Aubergine (coupée en lanières)
à volonté
Tomate (pelée, épépinée, coupée en dés)
à volonté
Poivron (pelé, épépiné, coupé en dés)
1
Oignon (émincé)
à volonté
Ail
à volonté
Huile d'olive
1 c. à soupe + à volonté
Gelée d'agneau
à volonté
Curry en poudre
à volonté
Cumin
à volonté
Persil plat (ciselé)
à volonté
Thym
à volonté
Bouquet de laurier
1 botte
Feuilles de basilic (ciselées)
à volonté
Chapelure
à volonté
Beurre (pour graisser les moules)
à volonté
Instructions
1
Préparer les lanières de légumes
Peler 6 courgettes et aubergines en gardant la peau, et couper en environ 48 lanières de 8 cm de long et 2,5 cm de large. Blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchir dans de l'eau froide et égoutter.
2
Préparer les rondelles de légumes
Couper 2 courgettes en 60 rondelles de 1 mm d'épaisseur. Couper les tomates en quartiers et découper 64 rondelles de 2,5 cm de diamètre sur les côtés extérieurs.
3
Préparer les moules
Tapisser quatre plaques de cuisson de 13 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, placer un anneau en acier inoxydable de 10 cm de diamètre sur chacune, et graisser les parois intérieures. Dans chaque anneau, disposer en alternance 12 lanières de courgette et 12 lanières d'aubergine de sorte qu'elles dépassent de 1 à 2 cm du bord inférieur. Réfrigérer.
4
Préparer la sauce tomate
Peler, épépiner et couper finement les tomates en dés. Préparer le poivron de la même manière et le couper en dés. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit fondant (ne pas laisser colorer). Ajouter les gousses d'ail, le bouquet de laurier, les tomates en dés et le poivron en dés. Assaisonner de sel et de poivre, et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'humidité se soit complètement évaporée. Retirer l'ail et le laurier, ajouter le basilic et rectifier l'assaisonnement.
5
Préparer les légumes et l'agneau
Faire revenir séparément les courgettes et les aubergines en dés dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, en assaisonnant de sel et de poivre, puis égoutter l'excédent d'huile. Couper l'agneau et la graisse d'agneau en petits dés.
6
Mélanger la farce
Placer les courgettes et aubergines revenues dans un grand bol. Ajouter l'agneau en dés, la graisse d'agneau, l'oignon, la gelée d'agneau, le curry en poudre, le cumin, le persil plat et le thym, et mélanger soigneusement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
7
Assembler les tours
Diviser la farce en 4 portions et placer chacune dans un des moules, en tassant fermement. Replier les lanières de courgette et d'aubergine qui dépassent vers l'intérieur. Répartir uniformément la sauce tomate sur chaque portion et tasser.
8
Décorer la surface
Disposer 10 rondelles de tomate et de courgette légèrement superposées sur le dessus. Pour la deuxième couche, alterner 5 rondelles de tomate et de courgette dans le sens opposé, avec 1 rondelle de tomate au centre. Appuyer doucement, assaisonner de sel, de poivre et de thym, et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.
9
Préparer la persillade
Mixer la chapelure, le persil, l'ail écrasé et le thym dans un moulin électrique jusqu'à obtenir une chapelure fine, puis tamiser.
10
Cuire au four
Parsemer les tours de persillade et cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
11
Dresser
Une fois cuites, incliner doucement les tours pour égoutter l'excédent de graisse. Faire glisser chaque tour sur une assiette et retirer l'anneau en acier inoxydable. Arroser de jus d'agneau autour des tours et parsemer de thym en fleurs.
