Fondue chinoise au bœuf en neuf coupes

Name: Fondue chinoise au bœuf en neuf coupes
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Ingredients: 250 g langue de bœuf (parée, tranchée finement); 1250 g rognon de bœuf (paré, coupé en deux, quadrillé, coupé en morceaux); 250 g pointe de tripe de bœuf (parée, quadrillée, coupée en morceaux); 200 g couronne de cœur de bœuf (parée, quadrillée, coupée en morceaux); 250 g tripe en nid d'abeille de bœuf (enrobée brièvement de chaux vive, rincée, membrane extérieure retirée, coupée en lanières); 400 g feuillet de tripe verte de bœuf (battu au couteau, peau foncée et membrane grasse retirées, lavé, tranché finement); 250 g foie de bœuf (tranché finement); 200 g tête de tripe en nid d'abeille de bœuf (parée, quadrillée, coupée en morceaux); 250 g filet de bœuf (tranché finement); 1000 g bœuf frais (lavé, coupé en morceaux); 5 g tranches de gingembre; 5 g poivre du Sichuan; 5 g écorces de mandarine séchées; 25 g racine de vigne parfumée; 50 g vin de Shaoxing; 20 g sel fin; 15 g MSG; 5 g jus de gingembre; 50 g sauce chili shacha; 50 g pâte de sésame; 100 g coriandre; 20 g vinaigre noir

Bœuf premium finement tranché provenant de neuf morceaux de découpe, servi à table avec un bouillon de bœuf spécial pour un trempage de style fondue chinoise — une spécialité réputée de Liancheng, dans le Fujian.

4 heures

Facile

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Ingrédients

langue de bœuf (parée, tranchée finement) 250 g

rognon de bœuf (paré, coupé en deux, quadrillé, coupé en morceaux) 1250 g

pointe de tripe de bœuf (parée, quadrillée, coupée en morceaux) 250 g

couronne de cœur de bœuf (parée, quadrillée, coupée en morceaux) 200 g

tripe en nid d'abeille de bœuf (enrobée brièvement de chaux vive, rincée, membrane extérieure retirée, coupée en lanières) 250 g

feuillet de tripe verte de bœuf (battu au couteau, peau foncée et membrane grasse retirées, lavé, tranché finement) 400 g

foie de bœuf (tranché finement) 250 g

tête de tripe en nid d'abeille de bœuf (parée, quadrillée, coupée en morceaux) 200 g

filet de bœuf (tranché finement) 250 g

bœuf frais (lavé, coupé en morceaux) 1000 g

tranches de gingembre 5 g

poivre du Sichuan 5 g

écorces de mandarine séchées 5 g

racine de vigne parfumée 25 g

vin de Shaoxing 50 g

sel fin 20 g

MSG 15 g

jus de gingembre 5 g

sauce chili shacha 50 g

pâte de sésame 50 g

coriandre 100 g

vinaigre noir 20 g

Instructions

Préparer les ingrédients principaux

Enrober la tripe en nid d'abeille de bœuf de chaux vive, laisser mariner brièvement, puis rincer à l'eau claire ; retirer la membrane extérieure et couper en lanières. Battre le feuillet de tripe verte plusieurs fois avec le plat d'un couteau, retirer la peau foncée et la membrane grasse, laver et trancher finement avec la langue de bœuf, le filet et le foie de bœuf. Couper le rognon de bœuf en deux et, avec la couronne de cœur, la tête de tripe en nid d'abeille et la pointe de tripe, quadriller en croisillons avant de couper en morceaux. Disposer chaque ingrédient préparé sur des assiettes de service séparées.

Faire mijoter le bouillon de bœuf

Rincer le bœuf frais et le couper en plusieurs morceaux, puis les placer dans une marmite en aluminium. Attacher les écorces de mandarine séchées, la racine de vigne parfumée, le poivre du Sichuan et les tranches de gingembre dans un morceau de gaze et les placer à côté du bœuf. Ajouter 2500 g d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Une fois que le bœuf et les aromates ont libéré leurs saveurs dans l'eau pour former un bouillon de bœuf riche, filtrer et remettre le bouillon dans la marmite. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 3 heures, puis assaisonner avec le sel fin, le MSG et le vin de Shaoxing. Réserver pour le service.

Servir à table pour la fondue chinoise

Au moment de servir, filtrer à nouveau le bouillon de bœuf mijoté et le verser dans une marmite à fondue, en le portant à ébullition à feu vif. Placer le jus de gingembre, la pâte de sésame, la sauce chili shacha, le vinaigre noir et la coriandre dans de petits bols à sauce séparés et les apporter à table avec les assiettes d'ingrédients préparés. Laisser chaque convive choisir ses propres tranches et les tremper dans le bouillon frémissant pour les cuire en mangeant.