Pain de seigle à l'ancienne
Un pain de seigle traditionnel fait avec du levain de seigle fermenté, éventuellement aromatisé aux graines de carvi ou à la mélasse.
Ingrédients
eau
8 oz
levure fraîche
0.16 oz
levain de seigle fermenté
9.5 oz
farine claire
2 lb 1 oz
sel
0.33 oz
graines de carvi (facultatif)
up to 0.25 oz
mélasse ou sirop de malt (facultatif)
up to 0.5 oz
colorant caramel (facultatif)
up to 0.25 oz
Instructions
1
Pétrissage
Dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter le levain et mélanger pour le défaire. Ajouter la farine, le sel et les assaisonnements facultatifs. Mélanger à faible vitesse pendant 5 minutes pour former la pâte. Ne pas trop mélanger.
2
Fermentation
Laisser reposer 15 minutes, puis diviser.
3
Façonnage
Voir pages 121-124. Faire lever uniquement jusqu'aux trois quarts.
4
Cuisson
Cuire à 218 °C (425 °F), avec de la vapeur pendant les 10 premières minutes.
