Saumon farci à la tapenade d'olives et tentacules de calmar poêlés
Filet de saumon farci à la tapenade d'olives, servi avec des tentacules de calamar poêlés et une salade d'herbes.
Ingrédients
Filet de saumon (sans arête)
4
Tentacules de calmar (bec retiré, lavés et séchés)
au goût
Tapenade (pâte d'olives, mélangée aux herbes)
au goût
Herbes (lavées et hachées)
au goût
Huile d'olive
4 cl + 5 cl + 1 cl
Sel
au goût
Poivre
au goût
Olives (en dés)
au goût
Tomates cerises (en dés)
au goût
Feuilles de basilic (hachées)
au goût
Salade d'herbes (accompagnement)
au goût
Fleur de sel (garniture)
au goût
Instructions
1
Préparer les tentacules de calmar
Séparez les tentacules de calmar du corps et retirez le bec à l'extrémité. Lavez et séchez.
2
Préparer la farce à la tapenade
Lavez et égouttez les herbes, hachez-les, puis mélangez avec la tapenade et l'huile d'olive. Réfrigérez jusqu'à utilisation.
3
Préparer les filets de saumon
Glissez un couteau fin et long entre la peau et la chair de chaque filet de saumon et découpez une poche de 2 cm de large sur toute la longueur du filet. Répétez l'opération pour obtenir 4 poches par filet. Remplissez une poche à douille munie d'un embout rond avec la tapenade et injectez-la dans chaque poche. Pressez avec les doigts pour répartir la farce uniformément.
4
Assaisonner le saumon
Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre.
5
Saisir le saumon à la poêle
Préchauffez le four à 200 °C. Faites chauffer 4 cl d'huile d'olive dans une grande poêle et placez les filets de saumon côté chair vers le bas. Saisissez 1 à 2 minutes jusqu'à coloration. Retournez et saisissez encore 1 à 2 minutes. Transférez la poêle au four et rôtissez pendant 10 à 11 minutes, en arrosant de temps en temps avec l'huile de la poêle. Retirez lorsque la température à cœur atteint 21 °C et laissez reposer jusqu'à ce que la température monte à 36 °C.
6
Saisir les tentacules de calmar à la poêle
Faites chauffer 1 cl d'huile d'olive dans une petite poêle et faites sauter les tentacules de calmar. Une fois croustillants, égouttez l'huile et assaisonnez de sel et de poivre.
7
Préparer la sauce d'accompagnement
Faites tiédir 5 cl d'huile d'olive à feu doux, ajoutez les olives en dés, les tomates en dés et le basilic haché, puis mélangez.
8
Dresser l'assiette
Disposez la salade d'herbes dans l'assiette et placez le filet de saumon par-dessus, côté chair vers le haut. Nappez de la sauce aux olives et tomates. Servez la salade d'herbes et les tentacules de calmar en accompagnement. Tranchez le saumon en fines lamelles, finissez avec la fleur de sel et le poivre, puis servez.
