Pomfret poêlé
Préparé selon la technique traditionnelle cantonaise du poisson saisi à la poêle (jian feng), ce pagre présente une texture croustillante à l'extérieur, tendre et savoureuse à l'intérieur, le tout sublimé par une sauce riche aux saveurs fraîches.
Ingrédients
Pomfret (abattu, écaillé, vidé, nettoyé, 4 entailles diagonales de chaque côté)
1
Sauce soja claire
15 g
Vin de gingembre
15 g
Vin de Shaoxing
10 g
Poivre blanc moulu
0.01 g
Huile de sésame
0.5 g
Huile d'arachide (environ 100 g utilisé)
1000 g
Sauce de scellement (préparée en faisant réduire du fond clair, de la sauce Worcestershire, de la sauce soja claire, du sucre, de la sauce soja foncée, du MSG et du sel)
to taste
Instructions
1
Marinade
Faire mariner le poisson dans la sauce soja et le vin de gingembre pendant environ 10 minutes. Mélanger la sauce de scellement, l'huile de sésame et le poivre blanc moulu en une sauce épaississante.
2
Poêlage
Chauffer un wok à feu moyen, ajouter de l'huile d'arachide pour enduire le wok puis reverser l'huile dans un bassin d'huile. Placer le pomfret dans le wok, ajouter l'huile progressivement pendant la friture jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, puis ajouter davantage d'huile et faire frire pendant environ 10 minutes jusqu'à cuisson complète. Retirer le poisson et le placer sur une assiette, reverser l'huile restante dans le bassin d'huile.
3
Sauce
Remettre le wok sur le feu, ajouter l'ail, les oignons verts et le gingembre, faire revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé. Verser le vin de Shaoxing, épaissir la sauce avec le mélange d'amidon jusqu'à une consistance légère, ajouter 25 g d'huile d'arachide et bien mélanger, puis arroser le poisson avec la sauce pour servir.
