Galette des Rois à l'ananas et à la noix de coco (assemblage et cuisson)
Assembler la pâte feuilletée inversée avec la crème d'amande à la noix de coco et l'ananas caramélisé en une galette des rois, entailler la surface de manière décorative, cuire et badigeonner de sirop.
Ingrédients
Disques de pâte feuilletée inversée (préparer à l'avance)
à volonté
Frangipane noix de coco et citron vert (par galette)
210 g
Tranches d'ananas rôties caramélisées (par galette)
140 g
Dorure (préparer à l'avance)
à volonté
Sirop à 30°B (préparer à l'avance)
à volonté
Sucre (pour le sirop)
250 g
Eau (pour le sirop)
225 g
Instructions
1
Pose du fond
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et humidifiée au pinceau trempé dans l'eau, retournez le disque de pâte feuilletée (face inférieure vers le haut). À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide, badigeonnez une bande d'eau de 2 cm de large le long du bord intérieur de la pâte afin d'assurer une bonne fermeture. Veillez à ne pas laisser couler l'eau sur les côtés.
2
Garniture
À l'aide d'un cercle d'un diamètre inférieur de 4 cm à celui de la pâte feuilletée, étalez 210 g de frangipane à la noix de coco en formant un creux peu profond au centre. Répartissez 140 g de tranches d'ananas rôties caramélisées uniformément sur toute la surface.
3
Fermeture et chiquetage du bord
Retournez le second disque de pâte feuilletée et posez-le sur le premier (face inférieure vers le bas), en alignant les bords. Pressez les bords ensemble pour sceller. Réfrigérez pendant 20 à 30 minutes pour raffermir la pâte. Chiquetez ensuite les bords : tenez un petit couteau en biais et servez-vous du dos de la lame pour soulever le bord tous les 1 cm, en appuyant chaque entaille avec le doigt.
4
Décoration et scarification
Badigeonnez uniformément de dorure. À l'aide du dos d'un couteau, partez du centre et divisez la galette en quatre, six, huit ou dix parts égales (selon la taille), puis tracez un motif en forme d'épi de blé sur le dessus. Congelez.
5
Préparation du sirop
Portez le sucre et l'eau à ébullition. Mesurez au réfractomètre : la valeur doit être de 28°B à chaud, puis monter à 30°B une fois refroidi.
6
Cuisson
La veille de la cuisson, transférez la galette congelée au réfrigérateur pour la laisser décongeler. Préchauffez un four à convection à 230 °C, puis baissez immédiatement la température à 180 °C dès que la galette est enfournée. Faites cuire 45 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez de sirop à 30°B, puis remettez au four pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage.
7
Refroidissement
Placez la galette sur une grille pour la laisser refroidir.
