Qianxian Guokui
Qianxian Guokui, une spécialité emblématique du Guanzhong, est en forme de couvercle de pot traditionnel. Elle possède une croûte extérieure croustillante et ferme ainsi qu'un intérieur feuilleté et tendre, et se conserve bien pendant une longue durée. Selon la tradition populaire, elle aurait été créée à l'origine par d'anciens soldats.
Ingrédients
farine
10 500 g
eau (ajuster la température de l'eau selon la saison)
4 500 g
bicarbonate de soude
7 qian
levain (été 7 liang, hiver 1,5 jin, printemps/automne 1 jin)
selon la saison
Instructions
1
Mélanger la pâte
Ajuster la température de l'eau selon la saison. Mélanger d'abord la farine et l'eau pour former une pâte ferme. La placer sur le plan de travail et la presser à plusieurs reprises avec un rouleau à pâtisserie en bois, en pliant et pressant jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couper la pâte en deux morceaux, ajouter le levain et l'eau au bicarbonate de soude à chaque morceau, puis presser à nouveau avec effort jusqu'à ce que le cuisinier soit en sueur et que la surface de la pâte devienne lisse et brillante. Couvrir hermétiquement avec un linge humide et laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle se détende.
2
Façonnage
Une fois la pâte détendue, la diviser en portions pesant chacune un peu plus de 1 jin (environ 500 g). Abaisser chaque portion en un pain plat rond d'environ 7 cun de diamètre et 8 fen d'épaisseur.
3
Cuisson
Placer les pains plats sur une plaque de cuisson. Retourner trois fois et pivoter deux fois. La surface gonflera légèrement une fois entièrement cuite.
