Qianxian Guokui
Qianxian Guokui, eine ikonische Spezialität aus Guanzhong, ist wie ein traditioneller Topfdeckel geformt. Es hat eine knusprige, feste Außenkruste und ein flockiges, zartes Inneres und eignet sich gut für längere Aufbewahrung. Einer Legende nach wurde es ursprünglich von Soldaten der Antike kreiert.
Zutaten
Mehl
10 500 g
Wasser (Wassertemperatur je nach Jahreszeit anpassen)
4 500 g
Natron
7 qian
Sauerteig-Anstellgut (Sommer 7 Liang, Winter 1,5 Jin, Frühling/Herbst 1 Jin)
je nach Jahreszeit
Anleitung
1
Teig zubereiten
Die Wassertemperatur je nach Jahreszeit anpassen. Zuerst das Mehl und das Wasser zu einem festen Teigklumpen verarbeiten. Diesen auf die Arbeitsfläche legen und mit einem hölzernen Nudelholz wiederholt ausrollen, falten und drücken, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Den Teig in zwei Stücke teilen, jeweils das Sauerteig-Anstellgut und das Natronwasser dazugeben und erneut mit großem Kraftaufwand kneten, bis der Koch schweißgebadet ist und die Teigoberfläche glatt und glänzend wird. Mit einem feuchten Tuch dicht abdecken und den Teig ruhen lassen, bis er sich entspannt hat.
2
Formen
Sobald der Teig sich entspannt hat, in Portionen von jeweils etwas mehr als 1 Jin (ca. 500 g) teilen. Jede Portion zu einem runden Fladenbrot mit etwa 7 Cun Durchmesser und 8 Fen Dicke ausrollen.
3
Backen
Die Fladenbrote auf eine Bratplatte legen. Dreimal wenden und zweimal drehen. Die Oberfläche wölbt sich leicht, wenn sie vollständig durchgebacken sind.
