Xiaolongbao (suite)
Étapes d'enveloppement et de cuisson à la vapeur pour les raviolis, ainsi que la préparation de la sauce d'accompagnement au vinaigre noir.
Ingrédients
gingembre frais (épluché, coupé en fines lamelles)
morceau de 2 pouces
vinaigre noir chinois
½ tasse
sauce soja
¼ tasse
huile de sésame
1 cuillère à thé
Instructions
1
Pétrir et portionner la pâte
Pétrir la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse (environ 5 minutes). Diviser en 4 portions égales, pétrir chacune pendant 30 secondes. Rouler chacune en un cordon de 10 pouces de long et ¾ de pouce d'épaisseur. Prendre un cordon et détacher 10 morceaux de la taille d'une noix, réserver pour qu'ils ne collent pas.
2
Étaler les feuilles de raviolis
Rouler chaque morceau en boule et aplatir. Utiliser un rouleau à pâtisserie des bords vers le centre, en tournant la pâte dans le sens antihoraire avec la main gauche, jusqu'à obtenir environ 3 pouces de diamètre. Le centre doit être plus épais que les bords. Saupoudrer de farine pour éviter que ça colle, couvrir d'un linge humide pour garder humide.
3
Garnir et plisser les raviolis
Placer la feuille dans la main gauche, déposer 2 cuillères à thé de garniture. Rassembler les bords pour former une pochette lâche, utiliser la main droite pour pincer et plisser les bords tout en tournant le ravioli avec la main gauche. Tordre le dessus fermement en laissant un petit trou pour évacuer la vapeur, en forme de bulbe d'ail.
4
Préparer la cuisson vapeur
Placer les brioches sur du papier sulfurisé fariné. Porter l'eau à ébullition, puis placer dans le panier-vapeur. Blanchir les feuilles de chou pendant 30 secondes, en tapisser le fond du panier-vapeur, et disposer les brioches à 1,5 pouce d'intervalle.
5
Cuire les raviolis à la vapeur
Une fois l'eau bouillante, placer dans le panier-vapeur, cuire à la vapeur à feu moyen pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce que la peau ne soit plus collante ni crue et que la viande soit entièrement cuite. Éteindre le feu et attendre que la vapeur se dissipe avant de retirer le couvercle, pour éviter les brûlures et les gouttes d'eau. Servir immédiatement chaud avec la sauce d'accompagnement.
6
Préparer le gingembre de la sauce
Couper le gingembre sur une surface plane et stable, trancher en fines lamelles longues, puis couper dans le sens de la fibre en fins filaments.
7
Mélanger la sauce d'accompagnement
Mélanger les filaments de gingembre, le vinaigre noir, la sauce soja claire et l'huile de sésame, laisser reposer au moins 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
