Technique simple de fabrication du tofu
Une méthode maison simple pour le tofu ou le tofu pressé, en utilisant du gypse comme coagulant.
Ingrédients
Fèves de soja jaunes (décortiquées et tamisées proprement)
5 kg
Gypse cru (grillé et réduit en poudre)
250 g
Eau (pour le trempage et le broyage)
à volonté
Instructions
1
Préparation des ingrédients
Prenez 5 kg de fèves de soja jaunes, décortiquez-les et tamisez-les proprement, lavez-les, et placez-les dans une cuve d'eau pour les faire tremper — laissez tremper pendant 4 à 5 heures en hiver, ou 2,5 à 3 heures en été. Placez 250 g de gypse cru sur le feu pour le griller.
2
Broyage et filtration du lait
Une fois que les fèves de soja ont fini de tremper, égouttez-les et broyez-les avec de l'eau dans une proportion de 6 kg d'eau pour 1 kg de soja. Placez la bouillie dans un sac en tissu, pincez l'ouverture pour la fermer, et pressez fermement pour extraire le lait de soja. Après la première pression, ouvrez le sac, ajoutez 3 kg d'eau, mélangez bien, et pressez à nouveau pour extraire une seconde portion de lait.
3
Cuisson du lait et ajout du coagulant
Versez le lait cru extrait dans une marmite et portez à ébullition, en écumant la mousse qui se forme à la surface. Broyez le gypse grillé en une poudre fine et mélangez-la avec environ 0,5 kg d'eau propre pour former une bouillie de gypse. Versez la bouillie de gypse dans le lait de soja qui vient d'être retiré de la marmite à la louche, et remuez doucement avec une cuillère. Après quelques minutes, le mélange va coaguler en caillé de tofu (fleur de tofu).
4
Fabrication du tofu mou
Dans les 15 minutes environ après que le caillé se soit pris, transférez-le doucement à la louche dans un plateau en bois déjà garni d'une étamine. Une fois le plateau plein, enveloppez le caillé dans le tissu, couvrez-le d'une planche, et pressez pendant 10 à 20 minutes pour obtenir du tofu mou.
5
Fabrication du tofu ferme
Versez le caillé à la louche dans un plateau en bois, enveloppez-le dans un tissu, couvrez-le d'une planche en bois, empilez des pierres dessus, et pressez pour évacuer toute l'eau afin d'obtenir du tofu ferme (tofu gan).
