Reins de canard frits à feu doux
Une spécialité traditionnelle de Jinan : des rognons de canard enrobés de pâte et frits doucement jusqu'à être croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, servis avec du sel au poivre du Sichuan.
Ingrédients
reins de canard
20 pièces
farine (20g pour la pâte, 5g pour enrober les reins de canard)
25 g
œuf (battu, pour la pâte)
1
fécule de maïs humide
20 g
vin de Shaoxing
15 g
sel au poivre du Sichuan (servi à part)
4 g
sel fin
5 g
huile d'arachide (consommation approximative)
500 g
Instructions
1
Étape 1
Placez les reins de canard dans une marmite, ajoutez de l'eau claire et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, puis rincez-les à l'eau froide et retirez-les. Incisez légèrement la surface avec la pointe d'un couteau, retirez la peau extérieure, disposez-les dans une assiette, ajoutez le vin de Shaoxing et le sel fin, mélangez bien et faites mariner pour que les saveurs s'imprègnent.
2
Étape 2
Cassez l'œuf dans un bol, ajoutez la farine (20g) et la fécule de maïs humide pour préparer une pâte à l'œuf ; enrobez uniformément les reins de canard marinés avec la farine (5g) et réservez.
3
Étape 3
Ajoutez l'huile d'arachide dans un wok et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 60% de sa température de friture. Trempez les reins de canard dans la pâte et plongez-les dans l'huile, faites frire doucement à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les et laissez reposer quelques instants. Lorsque la température de l'huile atteint 90% de sa température de friture, remettez les reins dans l'huile pour une cuisson éclair, puis disposez dans une assiette et servez avec le sel au poivre du Sichuan à part.
