Soleil
Un dessert inspiré de l'été avec une base de cookies aux amandes et à l'orange, garni de crème aux fruits et de crème de chocolat aux fruits, et fini avec un enrobage de chocolat à l'orange.
Ingrédients
Sablé orange-amande
4,5 cm de diamètre, 25 tranches
Crème de fruits (surgelée, réservée)
Moule en silicone de 4 cm de diamètre, 25
Crème chocolat aux fruits
à volonté
Spray chocolat aux fruits
à volonté
Décoration
à volonté
Instructions
1
Préparer les sablés orange-amande
Préparer la meringue (avec des pics légèrement courbés). Ajouter le sucre glace d'amande et la pâte de zeste d'orange, puis mélanger. Verser dans un cadre à pâtisserie, saupoudrer de sucre glace deux fois, et cuire à 170 °C pendant 20 minutes. Utiliser un emporte-pièce de 4,5 cm pour découper 25 pièces.
2
Préparer la crème de fruits
Faire bouillir la purée de fruits et la verser sur le mélange d'œufs entiers, de jaunes et de sucre. Passer au tamis et cuire à 84 °C pour épaissir, puis ajouter la gélatine. Refroidir à 50 °C et émulsionner avec le beurre. Verser dans des moules en silicone, placer 2 fruits des bois dans chacun, et congeler.
3
Préparer la crème chocolat aux fruits
Faire bouillir le lait avec la gélatine et le verser sur le chocolat fondu pour émulsionner. Ajouter la purée de fruits décongelée et la sauce à l'orange. Incorporer délicatement la crème fouettée (fouettée à 60 %) en plusieurs fois.
4
Préparer le spray chocolat aux fruits
Chauffer le spray chocolat et ajouter les colorants alimentaires jaune et rouge dissous afin d'obtenir une teinte orangée.
5
Assemblage
Placer le sablé orange-amande au fond du moule, disposer la crème de fruits surgelée le long des bords, remplir avec la crème chocolat aux fruits, puis congeler. Après le démoulage, pulvériser la sauce chocolat à l'orange, pocher un glaçage transparent, et décorer avec des kumquats et du chocolat jaune-vert ondulé.
