Gâteau à la crème de fraises (Printanier)
Ce printemps, le Printanier (gâteau à la crème de fraises) associe les saveurs japonaises et françaises, préparé avec une génoise à la pistache, une crème au beurre française, et des fraises fraîches.
Ingrédients
Base de gâteau à la pistache
35cm×25cm 2 pièces
Pâte de pistache
170g
Farine de gâteau (tamisée)
120g
Sucre en poudre (pour la base de gâteau)
120g
Œufs entiers
180g
Beurre (fondu)
50g
Blancs d'œufs (pour la meringue de base)
280g
Sucre en poudre (pour la meringue de base)
160g
Crème au beurre
Environ 600g de produit fini
Lait
200g
Sucre en poudre (pour la crème)
120g
Jaunes d'œufs
120g
Beurre doux (coupé en morceaux)
600g
Vanille
1/2 gousse
Liqueur
40g
Sucre en poudre (pour la meringue italienne)
160g
Blancs d'œufs (pour la meringue italienne)
80g
Eau (pour la meringue italienne)
53g
Fraises
4 barquettes
Sirop (mélangé à de la liqueur de cerise)
Selon le besoin
Décoration
Selon le besoin
Instructions
1
Réaliser le gâteau à la pistache
Fouettez les œufs et le sucre en poudre jusqu'à obtention d'une mousse blanche, puis ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Dans un bol séparé, versez les blancs d'œufs, puis ajoutez le sucre en poudre en 2 fois, et battez les blancs d'œufs jusqu'à obtention de pics fermes pour réaliser une meringue. Ajoutez la moitié de la meringue à la pâte à gâteau.
2
Mélanger le beurre et la pâte
Après avoir fait fondre le beurre dans une casserole, éteignez le feu, puis ajoutez d'abord environ 1/5 de la pâte à gâteau dans la casserole et mélangez uniformément avec le beurre sans qu'il ne se sépare. Reversez le mélange beurre-pâte dans le bol de pâte à gâteau et mélangez l'ensemble uniformément.
3
Finaliser la pâte à gâteau
Ajoutez le reste de la meringue et incorporez-la délicatement. Ajoutez toute la farine de gâteau et mélangez légèrement jusqu'à ce que le mélange soit juste homogène.
4
Cuisson
Versez la pâte dans une plaque de cuisson et lissez-la à la spatule, puis enfournez à 200°C pendant 7 minutes. Réalisez 2 gâteaux d'environ 35cm×25cm.
5
Réaliser la meringue italienne
Mettez l'eau et le sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à 121°C. Placez un fouet dans le bol de blancs d'œufs préalablement fouettés jusqu'à obtention d'une mousse, et tout en fouettant à vitesse maximale, ajoutez le sirop progressivement. Placez ensuite le bol dans un bain de glace et continuez de fouetter à vitesse moyenne.
6
Réaliser la sauce à la crème
Mettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un bol et fouettez jusqu'à obtention d'une mousse blanche. Tout en battant les jaunes d'œufs, mettez le lait et la vanille (gousse et graines) dans une casserole et portez à ébullition. À l'aide d'une cuillère, ajoutez environ 2 cuillères de lait bouilli dans le mélange de jaunes d'œufs et mélangez. Après avoir mélangé uniformément, reversez le tout dans la casserole de lait.
7
Cuire la crème anglaise
Allumez à feu vif et continuez de mélanger avec un fouet jusqu'à ébullition. Une fois que le mélange mousse, éteignez le feu et passez-le au chinois en pressant.
8
Émulsifier le beurre
Tout en utilisant un batteur électrique à vitesse maximale pour dissiper la chaleur, ajoutez le beurre progressivement. Une fois tout le beurre ajouté, placez le bol dans un bain de glace et continuez de mélanger à vitesse maximale. Lorsque la préparation atteint une consistance semblable à de la mayonnaise, ajoutez la liqueur et continuez de mélanger.
9
Mélanger la meringue et la crème au beurre
Ajoutez la meringue italienne dans le bol de crème au beurre en 2 fois et mélangez grossièrement.
10
Monter le gâteau
Mélangez les ingrédients du sirop et étalez-le sur le gâteau cuit, puis étalez la moitié de la crème au beurre sur une couche de gâteau et lissez à la spatule. Disposez les fraises proprement dessus, puis étalez environ 1/3 de la crème au beurre pour combler les espaces entre les fraises. Posez l'autre couche de gâteau sur les fraises et appuyez légèrement pour la faire adhérer à la crème au beurre.
11
Réfrigérer et décorer
Badigeonnez de sirop, puis recouvrez la surface avec le reste de crème au beurre, et placez au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Mélangez la pâte de pistache dans le glaçage transparent jusqu'à obtention d'un mélange homogène, étalez sur la surface, puis replacez au réfrigérateur pour terminer.
