Canard braisé de Suzhou

Name: Canard braisé de Suzhou
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Ingredients: 20 (chacun pesant 2000 g) Canard femelle (nettoyé, pattes retirées); 7500 g Lard de porc (gratté proprement); 1000 g Vin de Shaoxing; 750 g Sel raffiné; 800 g Sauce soja; 1500 g Sucre de roche concassé; 300 g Sucre en poudre; 750 g Poudre de riz à levure rouge; 200 g Nœuds de ciboule; 200 g Morceaux de gingembre; 300 g Écorce de casse; 250 g Bouillie d'amidon et d'eau; 300 g Anis étoilé; 250 g Huile de sésame

Un plat froid estival classique de Suzhou : d'une couleur brun-rougeâtre brillante, avec une peau savoureuse mais non grasse, une viande tendre et une saveur à la fois salée et parfumée.

3 heures

Facile

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Ingrédients

Canard femelle (nettoyé, pattes retirées) 20 (chacun pesant 2000 g)

Lard de porc (gratté proprement) 7500 g

Vin de Shaoxing 1000 g

Sel raffiné 750 g

Sauce soja 800 g

Sucre de roche concassé 1500 g

Sucre en poudre 300 g

Poudre de riz à levure rouge 750 g

Nœuds de ciboule 200 g

Morceaux de gingembre 200 g

Écorce de casse 300 g

Bouillie d'amidon et d'eau 250 g

Anis étoilé 300 g

Huile de sésame 250 g

Instructions

Étape 1

Placez le jeune canard nettoyé sans pattes et le lard de porc gratté proprement dans une marmite garnie d'une natte en bambou au fond. Versez de l'eau, couvrez la marmite, placez sur feu vif et portez à ébullition, puis écumez la mousse. Ajoutez la poudre de riz à levure rouge, la sauce soja, le sel raffiné, le sucre de roche, l'écorce de casse, l'anis étoilé, les nœuds de ciboule et les morceaux de gingembre. Placez une assiette sur le canard pour le lester, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 1 heure. Retournez le canard et continuez à mijoter à feu moyen pendant encore environ 1 heure. Retirez le canard, placez-le sur le ventre sur un grand plat et laissez refroidir.

Étape 2

Prenez 750 g du liquide de braisage filtré et placez-le dans une marmite. Ajoutez le sucre en poudre, mettez sur feu vif et faites réduire jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et collante. Épaississez avec la bouillie d'amidon et d'eau, arrosez d'huile de sésame, transférez dans un bol et laissez refroidir.