Pâté de thé (Cha Shi)
Une spécialité réputée de Shouyang, dans le Shanxi — croustillante et feuilletée à l'extérieur avec un intérieur craquant, en forme de petites galettes de lune en pâte feuilletée, et parfumée d'un arôme de vin distinctif.
Ingrédients
Farine (utilisée en trois fois)
700 g
Graines de sésame (20 g réservées pour la garniture)
100 g
Cerneaux de noix (hachés)
20 g
Cacahuètes (hachées)
20 g
Écorces confites vertes et rouges (hachées)
20 g
Huile de cuisson (utilisée en trois fois)
200 g
Cassonade
250 g
Baijiu (alcool chinois)
une pincée
Bicarbonate de soude
une pincée
Eau de maltose (maltose dilué dans l'eau)
au goût
Instructions
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Étape 1
Ajouter 200 g de farine à 25 g d'huile de cuisson et une pincée de bicarbonate de soude, bien mélanger, puis ajouter environ 70 g d'eau et former une pâte ferme. Renverser sur le plan de travail, pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis abaisser en feuilles fines de 1 mm. Couper en morceaux et cuire au four suspendu (ou au four) jusqu'à cuisson, puis placer sur le plan de travail et écraser avec un rouleau à pâtisserie. Tamiser à travers un tamis à mailles fines pour obtenir de petites miettes ou une poudre.
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Étape 2
Hacher finement les cerneaux de noix, les écorces confites vertes et rouges, et les cacahuètes, puis les mélanger avec les miettes de farine ci-dessus ainsi que 20 g de graines de sésame, la cassonade, et le baijiu, jusqu'à obtenir un mélange homogène qui formera la garniture du pâté de thé.
3
Étape 3
Ajouter 75 g d'huile de cuisson et 100 g d'eau tiède à 300 g de farine pour former une pâte ; pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante — c'est la pâte à l'eau. Mélanger 200 g de farine avec 100 g d'huile chaude jusqu'à obtenir un mélange homogène pour former la pâte à l'huile.
4
Étape 4
Diviser la pâte à l'eau et la pâte à l'huile chacune en 10 portions égales. Prendre une portion de pâte à l'eau, la pétrir pour la lisser, l'aplatir, et envelopper une portion de pâte à l'huile à l'intérieur. À l'aide d'un petit rouleau à pâtisserie, l'abaisser en une longue bande, puis l'enrouler en une petite spirale. Appuyer au milieu de la spirale avec le doigt afin que les deux extrémités se replient vers le haut. Badigeonner entièrement avec de l'eau de maltose (maltose dilué dans l'eau), puis tremper uniformément dans les graines de sésame. Enfourner et cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que ce soit doré, puis retirer — c'est prêt.
