Gâteau de mariage au chocolat ultime

Name: Gâteau de mariage au chocolat ultime
Prep time: 2 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 275 g Chocolat continental; 150 g Chocolat noir; 225 ml Eau purifiée; 12 Œufs; 375 g Sucre en poudre; 290 g Farine tamisée; 250 g Chocolat continental (pour gâteau de 23 cm); 80 g Chocolat noir (pour gâteau de 23 cm); 125 ml Eau purifiée (pour gâteau de 23 cm); 7 Œufs (pour gâteau de 23 cm); 200 g Sucre en poudre (pour gâteau de 23 cm); 150 g Farine (pour gâteau de 23 cm); 150 g Chocolat continental (pour gâteau de 15 cm); 6 tbsp Eau purifiée (pour gâteau de 15 cm); 5 Œufs (pour gâteau de 15 cm); 150 g Sucre en poudre (pour gâteau de 15 cm); 125 g Farine tamisée (pour gâteau de 15 cm); 18 Jaunes d'œufs (crème au beurre); 625 g Sucre en poudre (crème au beurre); 350 ml Eau purifiée (crème au beurre); 1.5 kg Beurre non salé ramolli (crème au beurre); 250 g Fraises (crème au beurre); 2.15 kg Chocolat blanc finement haché (glaçage); 400 ml Crème entière (glaçage); 750 g Chocolat blanc (décoration, pour rubans et pétales)

Un gâteau de mariage au chocolat humide garni de crème au beurre à la fraise, recouvert de glaçage au chocolat blanc, pour 100 invités.

4 h 30 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Chocolat continental 275 g

Chocolat noir 150 g

Eau purifiée 225 ml

Œufs 12

Sucre en poudre 375 g

Farine tamisée 290 g

Chocolat continental (pour gâteau de 23 cm) 250 g

Chocolat noir (pour gâteau de 23 cm) 80 g

Eau purifiée (pour gâteau de 23 cm) 125 ml

Œufs (pour gâteau de 23 cm) 7

Sucre en poudre (pour gâteau de 23 cm) 200 g

Farine (pour gâteau de 23 cm) 150 g

Chocolat continental (pour gâteau de 15 cm) 150 g

Eau purifiée (pour gâteau de 15 cm) 6 tbsp

Œufs (pour gâteau de 15 cm) 5

Sucre en poudre (pour gâteau de 15 cm) 150 g

Farine tamisée (pour gâteau de 15 cm) 125 g

Jaunes d'œufs (crème au beurre) 18

Sucre en poudre (crème au beurre) 625 g

Eau purifiée (crème au beurre) 350 ml

Beurre non salé ramolli (crème au beurre) 1.5 kg

Fraises (crème au beurre) 250 g

Chocolat blanc finement haché (glaçage) 2.15 kg

Crème entière (glaçage) 400 ml

Chocolat blanc (décoration, pour rubans et pétales) 750 g

Instructions

Préparer le chocolat liquide

Placez le chocolat et l'eau purifiée dans une petite casserole, portez lentement à ébullition, puis retirez du feu. Remuez continuellement jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis laissez refroidir naturellement.

Fouetter le mélange d'œufs

Cassez les œufs dans un grand bol résistant à la chaleur (utilisez un bol très grand pour la préparation à 12 œufs) et placez-le au-dessus d'une casserole d'eau chaude mais non bouillante pour les tiédir. À l'aide d'un batteur électrique manuel, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et atteigne le stade du ruban. La préparation à 12 œufs prend environ 25 minutes, celle à 7 œufs environ 12 minutes, et celle à 5 œufs environ 10 minutes.

Mélanger la pâte

Tamisez la farine sur le mélange d'œufs en trois fois, en l'incorporant délicatement à chaque ajout jusqu'à ce que le tout soit bien homogène, puis incorporez le chocolat fondu en pliant.

Cuire les gâteaux

Versez dans les moules à gâteau préparés et faites cuire dans le four préchauffé pendant la durée recommandée, ou jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre ressorte propre. Laissez les gâteaux dans les moules quelques minutes, puis démoulez-les sur des grilles pour les laisser refroidir complètement.

Préparer la base de la crème au beurre

Versez les jaunes d'œufs dans un grand bol et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais. Placez le sucre et l'eau purifiée dans une petite casserole à fond épais, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 minute pour dissoudre le sucre ; découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à sucre indique 115 °C. Versez lentement le sirop chaud sur les jaunes d'œufs (en évitant le fouet), en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse à température ambiante.

Terminer la crème au beurre

Coupez le beurre ramolli en petits morceaux et incorporez-les au mélange un peu à la fois. Réservez un tiers de la crème au beurre pour plus tard. Écrasez les fraises et incorporez-les à la crème au beurre restante.

Assembler le gâteau

Coupez chaque gâteau horizontalement en trois couches et assemblez-les avec la crème au beurre aux fraises. Placez chaque gâteau sur une planche de taille adaptée, puis sur une grille, en disposant une grande feuille rectangulaire de papier sulfurisé en dessous.