Pattes de poulet nuage blanc

Name: Pattes de poulet nuage blanc
Prep time: 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h
Ingredients: 2500 g pattes de poulet; 500 g vinaigre blanc; 2000 g sauce aigre-douce; 5 g saccharine; 1500 g jus de citron vert concentré (pour la sauce aigre-douce); 5 g éthyl maltol (pour la sauce aigre-douce); 450 g sucre candi (pour la sauce aigre-douce, cuit à la vapeur jusqu'à dissolution); 50 g sel raffiné (pour la sauce aigre-douce); 50 g zeste de citron (pour la sauce aigre-douce); 10 g feuilles de laurier (pour la sauce aigre-douce); 15 g réglisse (pour la sauce aigre-douce); 5 g écorces de mandarine séchées (pour la sauce aigre-douce)

Une entrée froide traditionnelle cantonaise aigre-douce préparée avec des pieds de poulet, réputée pour son blanc immaculé et sa texture croustillante. Elle est généralement servie après le Nouvel An chinois pour stimuler l'appétit.

6 heures

Facile

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Ingrédients

pattes de poulet 2500 g

vinaigre blanc 500 g

sauce aigre-douce 2000 g

saccharine 5 g

jus de citron vert concentré (pour la sauce aigre-douce) 1500 g

éthyl maltol (pour la sauce aigre-douce) 5 g

sucre candi (pour la sauce aigre-douce, cuit à la vapeur jusqu'à dissolution) 450 g

sel raffiné (pour la sauce aigre-douce) 50 g

zeste de citron (pour la sauce aigre-douce) 50 g

feuilles de laurier (pour la sauce aigre-douce) 10 g

réglisse (pour la sauce aigre-douce) 15 g

écorces de mandarine séchées (pour la sauce aigre-douce) 5 g

Instructions

Blanchiment

Portez environ cinq fois le volume des pattes de poulet en eau à ébullition dans une casserole en acier. Ajoutez les pattes de poulet et, dès que quelques-unes commencent à remonter à la surface, éteignez le feu et couvrez la casserole. Laissez infuser pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que les pattes soient suffisamment tendres. Sortez-les et rincez-les à l'eau claire pour éliminer l'huile et la gélatine en surface (versez l'eau froide progressivement en retirant les pattes pour que la température baisse lentement et que la peau ne se déchire pas). Coupez les griffes et fendez chaque patte dans le sens de la longueur.

Marinage

Faites cuire le sucre candi à la vapeur dans un cuit-vapeur jusqu'à dissolution complète, puis mélangez-le avec la sauce aigre-douce, le vinaigre blanc et la saccharine. Laissez le mélange aigre-doux refroidir entièrement avant d'incorporer les pattes de poulet parées et incisées. Couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de servir.