Hähnchenfüße Weiße Wolke
Ein traditionelles kantonesisches süß-saures kaltes Vorspeisegericht aus Hühnerfüßen, das für seine makellos weiße Farbe und seine knusprige Textur geschätzt wird. Üblicherweise wird es nach dem Frühlingsfest serviert, um den Appetit anzuregen.
Zutaten
Hähnchenfüße
2500 g
weißer Essig
500 g
Süß-Sauer-Soße
2000 g
Saccharin
5 g
konzentrierter Limettensaft (für die Süß-Sauer-Soße)
1500 g
Ethylmaltol (für die Süß-Sauer-Soße)
5 g
Kandiszucker (für die Süß-Sauer-Soße, gedämpft bis zur Auflösung)
450 g
Speisesalz (für die Süß-Sauer-Soße)
50 g
Zitronenschale (für die Süß-Sauer-Soße)
50 g
Lorbeerblätter (für die Süß-Sauer-Soße)
10 g
Süßholz (für die Süß-Sauer-Soße)
15 g
getrocknete Mandarinenschale (für die Süß-Sauer-Soße)
5 g
Anleitung
1
Blanchieren
Bringen Sie etwa das Fünffache des Volumens der Hähnchenfüße an Wasser in einem Stahltopf zum sprudelnden Kochen. Geben Sie die Hähnchenfüße hinzu und schalten Sie die Hitze aus, sobald einige an die Oberfläche steigen, und decken Sie den Topf ab. Lassen Sie sie ungefähr 3 Stunden ziehen, bis die Füße ausreichend zart sind. Heben Sie sie heraus und spülen Sie sie in sauberem Wasser ab, um Oberflächenöl und Gelatine abzuwaschen (gießen Sie das kalte Wasser nach und nach hinzu, während Sie die Füße entnehmen, damit die Temperatur langsam sinkt und die Haut nicht reißt). Schneiden Sie die Krallen ab und schlitzen Sie jeden Fuß der Länge nach auf.
2
Marinieren
Dämpfen Sie den Kandiszucker in einem Dampfgarer, bis er sich vollständig aufgelöst hat, und verrühren Sie ihn dann mit der Süß-Sauer-Soße, dem weißen Essig und dem Saccharin. Lassen Sie die Süß-Sauer-Mischung vollständig abkühlen, bevor Sie die geschnittenen und aufgeschlitzten Hähnchenfüße hinzufügen. Mit Frischhaltefolie abdecken und vor dem Servieren 2–3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
