Sauce d'accompagnement pour poulet blanc coupé
Sauce pour poulet poché : Ingrédients et Préparation
Ingrédients
Gingembre, pelé et réduit en pâte
500 g
Pâte d'oignon vert (pâte d'échalote)
250 g
Sel
80 g
Sucre blanc
30 g
MSG (glutamate monosodique)
100 g
Poudre de bouillon de poulet
50 g
Poivre blanc en poudre
3 g
Poudre de galanga
5 g
Huile de sésame, environ
20 g
Instructions
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Étape 1
Nettoyez le poulet entier en lavant l'intérieur de la cavité, en retirant tout résidu jaune et tous les organes internes, puis rincez abondamment. Pliez naturellement les pattes et glissez-les dans le ventre du poulet.
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Étape 2
Tenez le poulet par l'articulation entre la tête et le cou, et plongez-le dans le liquide de pochage bouillant pour le poulet blanc coupé. Laissez le liquide submerger naturellement tout le poulet, baissez le feu à doux, couvrez avec un couvercle et faites pocher pendant 35 minutes.
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Étape 3
Retirez le couvercle, sortez le poulet et placez-le immédiatement dans un bol d'eau glacée préparé à l'avance. Laissez reposer environ 10 minutes.
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Étape 4
Sortez le poulet de l'eau glacée et épongez la surface. Le poulet blanc coupé est maintenant terminé.
Procédure de découpe :
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Étape 5
Égouttez bien le poulet et placez-le sur une planche à découper. Coupez le cou, puis coupez les ailes, puis coupez près du corps pour retirer les cuisses.
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Étape 6
Coupez le long du côté du corps pour diviser le poulet en deux moitiés. Retirez délicatement l'os du morceau côté ventre du poulet, puis divisez le morceau de dos obtenu à l'étape précédente en deux autres morceaux.
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Étape 7
Coupez la tête du poulet et placez-la à la tête du plat. Coupez le cou en segments et disposez-les derrière la tête (au centre de l'assiette). Coupez les deux morceaux de dos en morceaux de service et disposez-les dans leur forme originale autour du cou sur l'assiette. Coupez le morceau côté ventre en morceaux et disposez-le au centre du plat (au-dessus du cou) dans sa forme originale.
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Étape 8
Coupez les ailes en morceaux et disposez-les symétriquement aux deux extrémités près de la tête de l'assiette. Coupez les cuisses en morceaux et disposez-les symétriquement aux deux extrémités près de la queue de l'assiette, en conservant leur forme originale.
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Étape 9
Ajoutez une légère garniture, servez avec la sauce d'accompagnement, et c'est prêt à être porté à table.
Points clés : Lors de la découpe, choisissez un couteau lourd et solide et coupez proprement d'un seul coup ; ne laissez aucun morceau partiellement attaché. Essayez de garder la peau intacte sur chaque morceau pour que le poulet présenté dans l'assiette soit attrayant.
