Yinjiantai
Ce plat présente de la viande de joue d'agneau cuite à la vapeur pour absorber les saveurs, enrobée de pâte, frite, tranchée, disposée sur un plat de service, et servie avec du poivre du Sichuan et du sel.
Ingrédients
viande de joue d'agneau cuite (parée)
300 g
œuf
1
farine cuite
au goût
mélange de fécule de maïs
au goût
huile de cuisson claire
750 g (environ 100 g utilisé)
sel
au goût
poivre du Sichuan
au goût
anis étoilé
au goût
clou de girofle
au goût
cardamome noire
au goût
gingembre de sable (amomum)
au goût
tranches de gingembre
au goût
tronçons de ciboule
au goût
tranches d'ail
au goût
poivre blanc moulu
au goût
Instructions
1
Cuire la viande à la vapeur pour la parfumer
Nettoyer soigneusement la viande de joue d'agneau et placer les morceaux entiers dans un bol. Verser un bouillon préparé avec du sel, du bouillon clair et une petite quantité de sauce soja. Disposer les poivres du Sichuan, l'anis étoilé, les clous de girofle, la cardamome noire, le gingembre de sable, les tranches de gingembre, les tronçons de ciboule et les tranches d'ail sur la viande. Cuire à la vapeur au-dessus de l'eau pendant 1 heure jusqu'à ce que les arômes pénètrent. Retirer et retirer les épices, puis verser le bouillon.
2
Préparer la pâte à l'œuf
Mettre une petite quantité d'huile cuite dans un bol, casser un œuf et battre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine précuite et le mélange de fécule de maïs, puis remuer en une pâte lisse. Enrober uniformément la viande de joue d'agneau cuite à la vapeur avec la pâte, en veillant à ce que chaque morceau soit entièrement recouvert.
3
Frire la viande
Chauffer environ 750 g d'huile claire dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 70 % de sa température (environ 180 °C). Plonger délicatement les morceaux de joue d'agneau enrobés de pâte dans l'huile et frire jusqu'à ce qu'ils se raffermissent, puis les retirer. Séparer les morceaux qui se sont collés et retirer les morceaux de pâte détachés. Lorsque l'huile revient à 70 % de sa température, remettre la viande dans le wok et frire à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Verser dans une passoire pour égoutter l'huile.
4
Trancher et dresser sur un plat
Parer les deux extrémités de la viande frite pour qu'elles soient régulières. Apparier deux bandes de viande ensemble, puis les trancher en biseau en morceaux réguliers. Disposer les tranches sur le plat d'un couteau dans leur forme d'origine et les faire glisser sur un plat de service, en conservant la forme d'origine intacte sans chevauchement ni dérangement de la disposition.
5
Préparer le sel d'accompagnement
Retirer les graines des poivres du Sichuan, puis les torréfier à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mélanger avec du sel sur une planche à découper et écraser en une poudre fine. Incorporer le poivre blanc moulu et une pincée de MSG. Placer le sel assaisonné dans un petit bol et servir avec l'agneau.
