Yinjiantai
Dieses Gericht besteht aus gekochtem Lammkiefernfleisch, das gedämpft wird, um das Aroma aufzunehmen, in Teig gewendet, frittiert, in Scheiben geschnitten, auf einer Servierplatte angerichtet und mit Szechuanpfeffer und Salz serviert wird.
Zutaten
gekochtes Lammbackenfleisch (ausgelöst)
300 g
Ei
1
vorgekochtes Mehl
nach Geschmack
Maisstärkebrei
nach Geschmack
klares Speiseöl
750 g (approximately 100 g used)
Salz
nach Geschmack
Szechuan-Pfeffer
nach Geschmack
Sternanis
nach Geschmack
Nelke
nach Geschmack
Schwarzer Kardamom
nach Geschmack
Sand-Ingwer (Amomum)
nach Geschmack
Ingwerscheiben
nach Geschmack
Frühlingszwiebelstücke
nach Geschmack
Knoblauchscheiben
nach Geschmack
gemahlener weißer Pfeffer
nach Geschmack
Anleitung
1
Das Fleisch zum Aromatisieren dämpfen
Das Lammbackenfleisch gründlich waschen und die ganzen Stücke in eine Schüssel legen. Gießen Sie eine Brühe aus Salz, klarer Brühe und einer kleinen Menge Sojasauce hinein. Legen Sie Szechuan-Pfeffer, Sternanis, Nelken, schwarzen Kardamom, Sand-Ingwer, Ingwerscheiben, Frühlingszwiebelstücke und Knoblauchscheiben auf das Fleisch. Dämpfen Sie es 1 Stunde lang im Wasserbad, bis die Aromen eingezogen sind. Nehmen Sie es heraus, entfernen Sie die Gewürze und gießen Sie die Brühe ab.
2
Den Eierteig zubereiten
Geben Sie eine kleine Menge Speiseöl in eine Schüssel, schlagen Sie ein Ei hinein und verquirlen Sie es, bis es gleichmäßig vermischt ist. Fügen Sie das vorgekochte Mehl und die Maisstärkebrei hinzu und rühren Sie zu einem glatten Teig. Umhüllen Sie das gedämpfte Lammbackenfleisch gleichmäßig mit dem Teig, sodass jedes Stück vollständig bedeckt ist.
3
Das Fleisch frittieren
Erhitzen Sie etwa 750 g klares Öl in einem Wok bei hoher Hitze, bis es 70 % heiß ist (ca. 180 °C). Senken Sie die teigmantelten Lammbackenstücke vorsichtig in das Öl und braten Sie sie, bis sie fest werden, dann nehmen Sie sie heraus. Trennen Sie verklebte Stücke voneinander und entfernen Sie lose Teigreste. Wenn das Öl wieder 70 % heiß ist, geben Sie das Fleisch zurück in den Wok und braten Sie es erneut, bis es goldbraun ist. Geben Sie es in ein Sieb, um das Öl abtropfen zu lassen.
4
Das Fleisch schneiden und auf einem Teller anrichten
Schneiden Sie beide Enden des gebratenen Fleisches gerade, sodass sie gleichmäßig sind. Legen Sie je zwei Fleischstreifen zusammen und schneiden Sie sie dann schräg in gleichmäßige Stücke. Ordnen Sie die Scheiben auf der flachen Seite eines Messers in ihrer ursprünglichen Form an und schieben Sie sie auf einen Servierteller. Halten Sie dabei die ursprüngliche Form intakt, ohne dass sich die Stücke überlappen oder die Anordnung verändert wird.
5
Das Dipsalz zubereiten
Entfernen Sie die Kerne aus den Szechuan-Pfefferkörnern und rösten Sie sie dann in einer Pfanne trocken an, bis sie goldbraun sind. Vermengen Sie sie auf einem Schneidebrett mit Salz und zermahlen Sie sie zu einem feinen Pulver. Mischen Sie gemahlenen weißen Pfeffer und eine Prise MSG unter. Geben Sie das gewürzte Salz in eine kleine Schale und servieren Sie es zusammen mit dem Lamm.
