Achat-Hähnchenscheiben

Name: Achat-Hähnchenscheiben
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 100 g Hähnchenbrust (in weidenblattförmige Stücke geschnitten); 2 g Feines Salz; 6 Tofuhaut (Randsehnen entfernt, gestapelt, in 6 Stücke geschnitten); 2.5 g Geschmacksverstärker (MSG); 15 g Eingeweichte Shiitake-Pilze (dünn geschnitten); 300 g Klare Brühe; 2 Geschälte Wasserkastanien (dünn geschnitten); 1 Eiweiß; 15 g Grünes Gemüse; 20 g Nasse Stärke (5 g zum Panieren des Hähnchens, 15 g zum Binden); 1 g Frühlingszwiebelweiß; 10 g Gekochtes Hähnchenfett; 2.5 g Shaoxing-Wein; 750 g (about 100 g absorbed) Gekochtes Schweineschmalz (etwa 100 g aufgenommen); 5 g Sojasauce

Hähnchenbrust wird in dünne, weidenblattförmige Stücke geschnitten und zusammen mit Tofuhaut gegart. Nach dem Braten weist die Tofuhaut einen achatsartigen Farbton auf; anschließend wird die Brühe zischend hineingegossen. Das Gericht ist formschön und geschmacksreich.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Hähnchenbrust (in weidenblattförmige Stücke geschnitten) 100 g

Feines Salz 2 g

Tofuhaut (Randsehnen entfernt, gestapelt, in 6 Stücke geschnitten) 6

Geschmacksverstärker (MSG) 2.5 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze (dünn geschnitten) 15 g

Klare Brühe 300 g

Geschälte Wasserkastanien (dünn geschnitten) 2

Eiweiß 1

Grünes Gemüse 15 g

Nasse Stärke (5 g zum Panieren des Hähnchens, 15 g zum Binden) 20 g

Frühlingszwiebelweiß 1 g

Gekochtes Hähnchenfett 10 g

Shaoxing-Wein 2.5 g

Gekochtes Schweineschmalz (etwa 100 g aufgenommen) 750 g (about 100 g absorbed)

Sojasauce 5 g

Anleitung

Zutaten vorbereiten

Die Hähnchenbrust in weidenblattförmige Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Das Eiweiß und das feine Salz hinzufügen, schlagen, bis es klebrig ist, dann gleichmäßig mit 5 g nasser Stärke überziehen. Die Wasserkastanien und die Shiitake-Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Randsehnen von der Tofuhaut entfernen, sie ordentlich stapeln und in 6 Portionen schneiden.

Samtig gebratenes Hähnchen

Einen Wok bei mittlerer Hitze aufstellen, 250 g gekochtes Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 30 % Hitze bringen. Die Hähnchenscheiben hineingeben und rühren, um sie zu trennen; sobald sie jadeweiß werden, in ein Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Etwa 10 g Basisöl im Wok lassen, das Frühlingszwiebelweiß unter Rühren anbraten, um das Aroma freizusetzen, dann die klare Brühe, den Shaoxing-Wein, 1,5 g feines Salz und die Sojasauce hinzufügen und die Shiitake- und Wasserkastanienscheiben dazugeben. Sobald es kocht, den Schaum abschöpfen, den Geschmacksverstärker hinzufügen und mit 15 g nasser Stärke zu einer dünnen Glasur binden. Die Hähnchenscheiben zusammen mit dem grünen Gemüse zurückgeben, das gekochte Hähnchenfett darüber träufeln, alles vermengen und in eine Servierschüssel geben.

Knusprige Tofuhaut

Einen Wok bei mittlerer Hitze aufstellen, 750 g gekochtes Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 50 % Hitze erhitzen. Die Tofuhaut hinzufügen und frittieren, bis sie goldbraun und knusprig ist, dann mit einem Sieb herausheben und in eine Lotusblätter-Schale legen. Die Schale mit dem Hähnchen und die Tofuhaut gemeinsam zum Tisch bringen, und im Moment des Servierens die heiße Hähnchenbrühe vor den Gästen in die Lotusblätter-Schale gießen, damit sie ansprechend zischt.