Tranches de poulet à l'agate

Name: Tranches de poulet à l'agate
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 100 g Blanc de poulet (coupé en forme de feuille de saule); 2 g Sel fin; 6 Peau de tofu (tendons des bords retirés, empilée, coupée en 6 morceaux); 2.5 g Poudre de glutamate (MSG); 15 g Shiitakés réhydratés (émincés finement); 300 g Bouillon clair; 2 Châtaignes d'eau épluchées (émincées finement); 1 Blanc d'œuf; 15 g Légumes verts; 20 g Amidon humide (5 g pour enrober le poulet, 15 g pour épaissir); 1 g Blancs de ciboule; 10 g Graisse de poulet cuite; 2.5 g Vin de Shaoxing; 750 g (environ 100 g absorbé) Saindoux de porc cuit (environ 100 g absorbé); 5 g Sauce soja

Le blanc de poulet est tranché en fines formes de feuilles de saule et cuisiné avec de la peau de tofu. Après la friture, la peau de tofu prend une teinte semblable à celle de l'agate ; le bouillon est ensuite versé avec un grésillement. Le plat est attrayant par sa forme et savoureux.

40 min

Facile

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Ingrédients

Blanc de poulet (coupé en forme de feuille de saule) 100 g

Sel fin 2 g

Peau de tofu (tendons des bords retirés, empilée, coupée en 6 morceaux) 6

Poudre de glutamate (MSG) 2.5 g

Shiitakés réhydratés (émincés finement) 15 g

Bouillon clair 300 g

Châtaignes d'eau épluchées (émincées finement) 2

Blanc d'œuf 1

Légumes verts 15 g

Amidon humide (5 g pour enrober le poulet, 15 g pour épaissir) 20 g

Blancs de ciboule 1 g

Graisse de poulet cuite 10 g

Vin de Shaoxing 2.5 g

Saindoux de porc cuit (environ 100 g absorbé) 750 g (environ 100 g absorbé)

Sauce soja 5 g

Instructions

Préparation des ingrédients

Coupez le blanc de poulet en morceaux en forme de feuille de saule et mettez-les dans un bol. Ajoutez le blanc d'œuf et le sel fin, battez jusqu'à ce que le mélange soit collant, puis enrobez uniformément de 5 g d'amidon humide. Coupez les châtaignes d'eau et les shiitakés en fines tranches. Retirez les tendons des bords de la peau de tofu, empilez-les soigneusement et coupez en 6 portions.

Poulet sauté velouté

Placez un wok à feu moyen, ajoutez 250 g de saindoux de porc cuit et portez à environ 30% de sa température maximale. Déposez les tranches de poulet et remuez pour les séparer ; une fois qu'elles deviennent blanc nacré, versez-les dans une passoire et égouttez l'huile. Laissez environ 10 g d'huile de base dans le wok, faites revenir les blancs de ciboule pour libérer leur arôme, puis ajoutez le bouillon clair, le vin de Shaoxing, 1,5 g de sel fin et la sauce soja, ainsi que les tranches de shiitaké et de châtaigne d'eau. Une fois que le mélange bout, écumez la mousse, ajoutez la poudre de glutamate et épaississez avec 15 g d'amidon humide pour obtenir un glaçage léger. Remettez les tranches de poulet avec les légumes verts, versez la graisse de poulet cuite, mélangez bien le tout et transférez dans un bol de service.

Peau de tofu croustillante

Placez un wok à feu moyen, ajoutez 750 g de saindoux de porc cuit et chauffez à environ 50% de sa température maximale. Ajoutez la peau de tofu et faites frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis sortez-la avec une passoire et déposez-la dans un bol en forme de feuille de lotus. Apportez le bol de poulet et la peau de tofu à table ensemble, et au moment de servir, versez le bouillon de poulet chaud dans le bol en forme de feuille de lotus devant les invités pour qu'il crépite agréablement.