アーモンドペーストの延ばし（Abaissage）
オレンジ風味のアーモンドペーストを枠に流し込み、平らに広げ、クラストができるまで待つ。
材料
オレンジ風味のアーモンドペースト（枠あたりの分量）
1,4 kg
作り方
1
成形
40×40cm、高さ10mmの枠を用意し、クッキングシートを敷いた40cmのステンレスバットの上に置く。混合物を枠に流し入れ、スパチュラで粗く広げる。シリコンパーパーで覆い、麺棒で平らに伸ばす。枠の周りを小さなナイフで切り込む。この温度を維持する。
2
皮張り
16℃で皮張りさせる。
