アム
ココアとヘーゼルナッツをベースにした洗練されたデザートで、チョコレートビスケット、コーヒークリームカスタード、チョコレートムースを層に重ね、光沢のあるチョコレートグレーズで仕上げています。
材料
焼成用ココアヘーゼルナッツクランブル
お好みで
冷凍用チョコレートヘーゼルナッツクランチ
お好みで
チョコレートスポンジ（焼成後にスライス）
直径16cm、8枚切り
コーヒークレモー（焼成後に冷凍）
16cmシリコンモールド1個分
層ね用チョコレートクレモーフィリング
お好みで
チョコレートホイップクリーム
お好みで
チョコレートグレーズ（使用前に35～40℃に冷ます）
お好みで
デコレーション
お好みで
作り方
1
ココアヘーゼルナッツクランブルを作る
冷やしたバターの角切りとふるいにかけた乾燥材料を冷凍庫で1時間冷やし、フードプロセッサーで粗いパン粉状になるまでパルスする。ふるいにかけて150℃のコンベクションオーブンで20分焼く。
2
チョコレートヘーゼルナッツクランチを作る
ヘーゼルナッツペースト、バター、チョコレートを溶かし、サクサクのピースとココアヘーゼルナッツクランブルを加えて混ぜ、18cmのモールドに流し入れ冷凍する。
3
チョコレートスポンジを焼く
卵黄、全卵、砂糖を泡立て、メレンゲを作る。2つを合わせ、溶かしたバターとココアマスを加え、乾燥材料をふるいながら加える。モールドに流し入れ160℃で25分焼く。冷めたら7mm厚さにスライスし、直径16cmの円形に抜く。
4
コーヒークレモーを作る
クリームを沸騰させ、砕いたコーヒー豆を浸して蒸らし、濾して重量を補充する。卵黄と砂糖と合わせ、シリコンモールドに流し入れ120℃で15分焼き、冷凍する。
5
チョコレートクレモーフィリングを作る
クリームと牛乳を沸騰させ、卵黄・砂糖混合物に注ぎ、84℃まで加熱する。チョコレートの上に注いで乳化させる。モールドにスポンジ円盤を1枚置き、フィリング110gを注ぎ、その上に別のスポンジ円盤を載せて冷凍する。
6
チョコレートホイップクリームを作る
クリームと牛乳を沸騰させ、卵黄・砂糖・還元糖混合物に注ぎ、84℃まで加熱する。チョコレートの上に注いで乳化させる。40℃まで冷ましたら、ホイップクリームを加えて混ぜる。
7
チョコレートグレーズを作る
グレーズベースと水を沸騰させ、混ぜ合わせたココアパウダーと砂糖を加え、ゼラチンを溶かす。チョコレートとゼラチンピースを加え、なめらかになるまで混ぜ、ふるいにかけて冷ます。
8
ケーキを組み立てる
モールドの底にクランチを敷き、薄くホイップクリームを塗り、フィリングを挟んだスポンジ円盤を置く。その上から順にホイップクリーム、コーヒークレモー、ホイップクリームを層ねする。冷凍したら型から外し、グレーズをかけ、チョコレートピースと金箔でデコレーションする。
