Amu
Ein raffiniertes Dessert auf Kakaohaselnussbasis, geschichtet mit Schokoladenbiskuit, Kaffeesahnecreme und Schokoladenmousse, abgeschlossen mit einem glänzenden Schokoladenguss.
Zutaten
Kakao-Haselnuss-Streusel (zum Backen)
nach Geschmack
Schokoladen-Haselnuss-Knuspermischung (zum Einfrieren)
nach Geschmack
Schokoladenbiskuit (nach dem Backen in Scheiben schneiden)
16 cm Durchmesser, 8 Stücke
Kaffee-Crèmeux (nach dem Backen einfrieren)
Portion für 16 cm Silikonform
Schokoladen-Crèmeux-Füllung (zum Schichten)
nach Geschmack
Schokoladenschlagsahne
nach Geschmack
Schokoladenglasur (vor der Verwendung auf 35-40 °C abkühlen lassen)
nach Geschmack
Dekoration
nach Geschmack
Anleitung
1
Kakao-Haselnuss-Streusel herstellen
Kühle die kalten Butterwürfel zusammen mit den gesiebten trockenen Zutaten 1 Stunde lang im Gefrierschrank, dann im Multizerkleinerer pulverartig zerkleinern. Sieben und bei 150 °C Umluft 20 Minuten backen.
2
Schokoladen-Haselnuss-Knuspermischung herstellen
Schmelze die Haselnusspaste, Butter und Schokolade, hebe die knusprigen Stücke und den Kakao-Haselnuss-Streusel unter, gieße in eine 18 cm große Form und friere ein.
3
Schokoladenbiskuit backen
Schlage Eigelb, ganze Eier und Zucker steif; bereite eine Baiser zu. Vermische beide, füge die geschmolzene Butter und Kakaomasse hinzu und siebe die trockenen Zutaten unter. Gieße in eine Form und backe bei 160 °C 25 Minuten lang. Nach dem Abkühlen in 7 mm dicke Scheiben schneiden und 16 cm große Kreise ausstechen.
4
Kaffee-Crèmeux herstellen
Koche die Sahne und ziehe die zerstoßenen Kaffeebohnen darin, dann abseihen und das Gewicht wieder auffüllen. Vermische mit Eigelb und Zucker, gieße in eine Silikonform, backe bei 120 °C 15 Minuten lang und friere dann ein.
5
Schokoladen-Crèmeux-Füllung herstellen
Koche Sahne und Milch, gieße über die Eigelb-Zucker-Mischung und koche auf 84 °C. Über die Schokolade gießen, um eine Emulsion zu bilden. Lege eine Biskuitplatte in die Form, gieße 110 g Füllung hinein, belege mit einer weiteren Biskuitplatte und friere ein.
6
Schokoladenschlagsahne herstellen
Koche Sahne und Milch, gieße über die Eigelb-Zucker-Invertzucker-Mischung und koche auf 84 °C. Über die Schokolade gießen, um eine Emulsion zu bilden. Auf 40 °C abkühlen lassen, dann die Schlagsahne unterheben.
7
Schokoladenglasur herstellen
Koche das Wasser mit der Glasurbase, füge das vermischte Kakaopulver und Zucker hinzu und löse die Gelatine auf. Füge die Schokolade und Gelatinestücke hinzu und verrühre bis glatt, dann sieben und abkühlen lassen.
8
Torte zusammensetzen
Lege den Boden der Form mit der Knuspermischung aus, füge eine dünne Schicht Schlagsahne hinzu, lege die belegte Biskuitplatte hinein, dann schichte in dieser Reihenfolge: Schlagsahne, Kaffee-Crèmeux und Schlagsahne. Einfrieren, aus der Form stürzen, mit der Glasur überziehen und mit Schokoladenstücken und Goldblatt dekorieren.
