Amu
Un dessert raffiné reposant sur une base cacao-noisette, superposé de couches de biscuit chocolaté, de crème pâtissière au café et de mousse au chocolat, nappé d'un glaçage au chocolat brillant.
Ingrédients
Crumble cacao noisette (pour la cuisson)
selon le goût
Croquant chocolat noisette (pour congélation)
selon le goût
Génoise au chocolat (tranchée après cuisson)
16 cm de diamètre, 8 tranches
Crèmeux café (congeler après cuisson)
Partie pour moule silicone 16 cm
Garniture crèmeux chocolat (pour le montage)
selon le goût
Crème fouettée au chocolat
selon le goût
Glaçage chocolat (refroidir à 35-40°C avant utilisation)
selon le goût
Décoration
selon le goût
Instructions
1
Réaliser le crumble cacao noisette
Mettre les cubes de beurre froid avec les ingrédients secs tamisés au congélateur pendant 1 heure, puis mixer au robot jusqu'à obtenir une texture sablée. Tamiser et cuire à 150°C convection pendant 20 minutes.
2
Réaliser le croquant chocolat noisette
Fondre la pâte de noisette, le beurre et le chocolat, incorporer les morceaux croustillants et le crumble cacao noisette, verser dans un moule de 18 cm et congeler.
3
Cuire la génoise au chocolat
Fouetter les jaunes, les œufs entiers et le sucre ; préparer une meringue. Mélanger les deux, ajouter le beurre fondu et la masse de cacao, puis tamiser les ingrédients secs. Verser dans un moule et cuire à 160°C pendant 25 minutes. Une fois refroidi, couper en tranches de 7 mm d'épaisseur et découper des disques de 16 cm de diamètre.
4
Réaliser le crèmeux café
Porter la crème à ébullition et faire infuser les grains de café concassés, puis filtrer et compléter le poids. Mélanger avec les jaunes et le sucre, verser dans un moule silicone, cuire à 120°C pendant 15 minutes, puis congeler.
5
Réaliser la garniture crèmeux chocolat
Porter la crème et le lait à ébullition, verser sur le mélange jaunes-sucre et cuire à 84°C. Verser sur le chocolat pour émulsionner. Placer un disque de génoise dans le moule, verser 110 g de garniture, recouvrir d'un autre disque de génoise et congeler.
6
Réaliser la crème fouettée au chocolat
Porter la crème et le lait à ébullition, verser sur le mélange jaunes-sucre-sirop de glucose et cuire à 84°C. Verser sur le chocolat pour émulsionner. Laisser refroidir à 40°C, puis incorporer la crème fouettée.
7
Réaliser le glaçage chocolat
Porter l'eau avec la base de glaçage à ébullition, ajouter le cacao en poudre et le sucre mélangés, puis dissoudre la gélatine. Ajouter le chocolat et les morceaux de gélatine, mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse, puis tamiser et laisser refroidir.
8
Monter le gâteau
Tapisser le fond du moule avec le croquant, ajouter une fine couche de crème fouettée, placer le disque de génoise garni, puis superposer dans l'ordre : crème fouettée, crèmeux café et crème fouettée. Congeler, démouler, enrober de glaçage et décorer avec des morceaux de chocolat et des feuilles d'or.
