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코코아-헤이즐넛 베이스를 기반으로 한 정제된 디저트로, 초콜릿 비스킷, 커피 크림 커스터드, 초콜릿 무스를 겹겹이 쌓아 광택 있는 초콜릿 글레이즈로 마무리했습니다.
재료
코코아 헤이즐넛 크럼블 (베이킹용)
취향에 맞게
초콜릿 헤이즐넛 크런치 (냉동용)
취향에 맞게
초콜릿 스폰지 (구운 후 슬라이스)
지름 16cm, 8조각
커피 크렘뤼스 (구운 후 냉동)
16cm 실리콘 몰드 1인분
초콜릿 크렘뤼스 필링 (레이어용)
취향에 맞게
초콜릿 휘핑크림
취향에 맞게
초콜릿 글레이즈 (사용 전 35~40℃로 냉각)
취향에 맞게
데코레이션
취향에 맞게
조리 방법
1
코코아 헤이즐넛 크럼블 만들기
차가운 버터 큐브와 체에 내린 건조 재료를 냉동실에 1시간 동안 넣어 차게 만든 후, 푸드 프로세서로 짧게 여러 번 가동해 가루처럼 만듭니다. 체에 거른 후 150℃ 열풍으로 20분간 구워주세요.
2
초콜릿 헤이즐넛 크런치 만들기
헤이즐넛 페이스트, 버터, 초콜릿을 녹인 후 바삭한 조각과 코코아 헤이즐넛 크럼블을 살짝 섞어 넣고, 18cm 몰드에 부어 냉동시킵니다.
3
초콜릿 스폰지 구우기
노른자, 계란, 설탕을 거품기로 저어 머랭을 만듭니다. 두 가지 혼합물을 섞고, 녹인 버터와 코코아 매스를 넣은 후 건조 재료를 체에 쳐서 넣습니다. 몰드에 부어 160℃에서 25분간 구워주세요. 식힌 후 7mm 두께로 자르고 지름 16cm 원형으로 찍어냅니다.
4
커피 크렘뤼스 만들기
크림을 끓이고 갈은 커피 콩을 우린 다음 걸러 무게를 보충해줍니다. 노른자와 설탕과 섞어 실리콘 몰드에 부어 120℃에서 15분간 구운 후 냉동시킵니다.
5
초콜릿 크렘뤼스 필링 만들기
크림과 우유를 끓여 노른자-설탕 혼합물에 부어 84℃까지 가열합니다. 초콜릿에 부어 에멀전을 만듭니다. 몰드에 스폰지 원판을 깔고 110g의 필링을 붓고 위에 다른 스폰지 원판을 올린 후 냉동시킵니다.
6
초콜릿 휘핑크림 만들기
크림과 우유를 끓여 노른자-설탕-역설탕 혼합물에 부어 84℃까지 가열합니다. 초콜릿에 부어 에멀전을 만듭니다. 40℃까지 냉각한 후 휘핑크림을 살살 섞어 넣습니다.
7
초콜릿 글레이즈 만들기
글레이즈 베이스와 물을 끓이고, 미리 섞어둔 코코아 파우더와 설탕을 넣고 젤라틴을 녹입니다. 초콜릿과 젤라틴 조각을 넣고 부드러워질 때까지 섞은 후 체에 거르고 냉각시킵니다.
8
케이크 조립하기
몰드 바닥에 크런치를 깔고 얇은 층의 휘핑크림을 넣은 후 필링이 들어간 스폰지 원판을 올립니다. 그 다음 순서대로 휘핑크림, 커피 크렘뤼스, 휘핑크림을 레이어링합니다. 냉동한 후 몰드를 분리하고 글레이즈를 전체적으로 입힌 후 초콜릿 조각과 금박으로 데코레이션합니다.
