ナマズ頭の煮付け
やわらかな肉に、とろみのある光沢のあるソース——四川料理の定番です。
材料
ナマズの頭（エラと歯板骨を取り除き、洗い、上の骨を口から割るが、完全に切り離さない）
1
鶏足（洗い、粗い皮を取り除く）
50 g
鴨足（洗い、粗い皮を取り除く）
50 g
白キノコ（洗い、戻す; 大きいものは半分に切る）
25 g
豚脂（約3cm長さ、1cm厚さの細切りにする）
50 g
干しエビ
10 g
蒸しニンニク
25 g
ラード
150 g
料酒
10 g
ネギ
10 g
生姜
10 g
醤油
10 g
濃口醤油
10 g
氷砂糖
20 g
鶏ガラスープ
750 g
作り方
1
材料の下ごしらえ
ナマズの頭からエラと歯板骨を取り除き、洗い、上の骨を口から割る（完全に切り離さないこと）。鶏足と鴨足を洗い、粗い皮を取り除く。白キノコを洗い、戻す（大きいものは半分に切る）。豚脂を約3cm長さ、1cm厚さの細切りにする。
2
ナマズの頭を炒める
中華鍋を強火にかけ、ラードを加えて約200℃に加熱し、ナマズの頭を入れ、料酒を散らかしながら短時間炒める。頭がわずかに黄色くなったら取り出す。
3
香りを炒める
油の一部を捨て（鍋に約75g残す）、豚脂、鶏足、鴨足、料酒、ネギ、生姜を鍋に加え、鶏ガラスープを注ぎ入れ、沸騰させてすべての泡を取り除く。
4
煮込む
鍋の底に竹のすだれを敷き、その上に鶏足と鴨足を重ねる。ナマズの頭、豚脂、スープを注ぎ入れ、醤油、濃口醤油、干しエビ、白キノコを加える。弱火にかけ、約30分間静かに煮て火を通す。スープが約3分の1残ったら、ネギ、生姜、豚脂、鶏足、鴨足を取り除く。
5
タレを煮詰めて盛り付ける
氷砂糖と蒸しニンニクを加え、氷砂糖が溶けてタレが濃くなるまで調理し、大皿に盛り付ける。
