回鍋肉（ホイグオルー）バージョン5
豚足を肉に火が通り、皮が柔らかくなるまで茹で、薄切りにして、ラードで豆瓣醤、甜面醤、濃口醤油、ニンニクの芽と一緒に炒める。
材料
豚腿肉（脂身と赤身が繋がったもの、綺麗に削ぐ）
190 g
ニンニクの芽のぶつ切り（ネギで代用可能）
30 g
甜面醤（テンメンジャン）
6 g
細塩
ひとつまみ
ラード（豚脂から炼制したものでも可）
16 g
豆板醤（刻んだもの）
8 g
老抽（ダーク醤油）
5 g
作り方
1
豚肉を茹でて切る
脂身と赤身が繋がった豚腿肉を綺麗に削ぎ落とす。鍋に入れ、肉に火が通り皮が柔らかくなるまで茹でる（茹ですぎないこと）。取り出し、少し冷ましてから、約1.5インチの長さ、1.2インチの幅、1/8インチの厚さに切る。豆板醤を刻む。
2
炒める
中華鍋を中火にかけ、ラードを加えて5割程度に熱する。豚肉のスライスを加えて軽く炒め、細塩を加えて脂が渗み出るまで炒め続ける。豆板醤を加え、肉に色がつくまで炒める。甜面醤を加え、香りが立つまで炒める。老抽を加え、均一に絡むまで炒める。最後にニンニクの芽のぶつ切りを加え、さっと炒めて完成。
