動物形クラッカー
小麦粉、砂糖、ショートニングなどの原料を使用し、硬い生地の製法で作られたサクサクした動物の形をしたクラッカー。
材料
小麦粉
100
塩
1
砂糖
25
ベーキングパウダー
1
転化糖
3
脱脂粉乳
4
ショートニング
8
作り方
1
弾力ある生地を作る
レシピの配合比率に従って材料を混合し、グルテンを十分に形成・伸展させるため、混合強度を上げる。次に生地を揉んで折り戻し、柔らかく、落ち着き、弾力のある状態にする。小麦粉量の5%~10%に相当するデンプンを加える。温度を35~38°Cに管理し、全体の22%~28%に相当する水を加える。
2
休ませる
混合した生地を10~30分間休ませ、グルテンを弛緩させて安定化させる。
3
ローリング
生地のシートをローリングと折り畳みを複数回行い、均一な層状構造を形成して内部応力を除去する。ローリングの際は生地のシートを90°回転させ、各方向の応力が均等になるようにする。
4
成形
生地を型押しし、動物形のクッキー生地に切る。再度混合する生地の端の量は、全体の1/3未満に保つ。
5
焼成
完成したクッキーがサクサクになるまで、オーブンで焼く。
