豚脳入り煮込み
豚の脳を主原料とした雲南の伝統的な宴会料理で、上質なスープで様々な戻し食材と一緒に煮込んだ一品です。鮮やかな色彩と柔らかくもちもちした食感が特徴です。
材料
豚脳
4
戻した竹笙
50 g
戻した椎茸
30 g
戻した筍
50 g
戻した干し海老
30 g
蒸した固ゆで卵
30 g
レタス（沸騰湯で湯通し、1.3cmの角切り）
50 g
雲南ハム（薄切り）
30 g
茹で鶏（薄切り）
30 g
豆苗
30 g
精製塩
15 g
MSG
1 g
白胡椒（粉末）
2 g
スープ
900 g
刻みねぎ
10 g
刻みパクチー
30 g
ごま油
2 g
作り方
1
材料の下準備
豚脳を冷水で洗い、膜を丁寧に取り除く。沸騰した湯の鍋に入れ、精製塩5gを加え、2分間下茹でする。豚脳の身が縮んだら、煮汁と一緒に土鍋に移し、置いておく。レタスを沸騰湯で柔らかくなるまで湯通しし、1.3cmの角切りにする。雲南ハム、茹で鶏、蒸した固ゆで卵を薄切りにする。ねぎとパクチーをみじん切りにする。
2
煮込み
土鍋から豚脳を取り出し、1.3cmの角切りにし、炒め鍋に入れ、スープ100gを加えて温める。別の炒め鍋にスープ800gを注ぎ、薄切りにした雲南ハム、茹で鶏、レタスの角切り、椎茸、筍、薄切りにした固ゆで卵、竹笙、干し海老、精製塩10gを加える。沸騰させ、表面に浮かぶ泡を取り除き、MSGと白胡椒を加え、味を調え、豆苗を加え、器（スープ碗）に注ぐ。温めた豚脳の入った炒め鍋に刻みねぎと刻みパクチーを振りかけ、内容を全て碗のスープの上に注ぎ、ごま油を垂らして供する。
