모듬 돼지 뇌수찜
돼지 뇌를 주재료로 사용하는 클래식 윈난(雲南) 연회 요리로, 고급 육수에 다양한 불린 재료를 넣고 졸여 만듭니다. 선명한 색상과 부드럽고 찰진 식감이 특징입니다.
재료
돼지 뇌
4
불린 죽순버섯
50 g
불린 표고버섯
30 g
불린 죽순
50 g
불린 마른새우
30 g
찐 삶은 달걀
30 g
상추 (끓는 물에 데쳐 1.3cm 깍뚝썰기)
50 g
운남 햄 (얇게 썬 것)
30 g
삶은 닭고기 (얇게 썬 것)
30 g
완두순
30 g
정제염
15 g
MSG
1 g
곱게 간 백후추
2 g
육수
900 g
다진 파
10 g
다진 고수
30 g
참기름
2 g
조리 방법
1
재료 준비
돼지 뇌를 찬물에 헹구어 막을 부드럽게 벗기고 끓는 물에 담은 뒤 정제염 5g을 넣고 2분간 데친다. 뇌가 오그라들면 익힌 물과 함께 옹기 그릇에 옮겨 담아 둔다. 상추를 끓는 물에 부드럽게 데친 다음 1.3cm 깍뚝썰기로 자른다. 운남 햄, 삶은 닭고기, 찐 삶은 달걀을 얇게 썬다. 파와 고수를 다진다.
2
끓여서 조리기
그릇에서 돼지 뇌를 꺼내 1.3cm 깍뚝썰기로 잘라 웍에 넣고 육수 100g을 넣어 따스하게 데운다. 다른 웍에 육수 800g을 붓고 썬 운남 햄, 썬 삶은 닭고기, 상추 깍뚝, 표고버섯, 죽순, 썬 삶은 달걀, 죽순버섯, 마른새우, 정제염 10g을 넣는다. 끓여서 떠오르는 거품을 걷어내고 MSG와 곱게 간 백후추를 넣어 간을 맞춘 뒤 완두순을 더하고 국그릇에 옮겨 담는다. 데운 돼지 뇌가 든 웍에 다진 파와 고수를 뿌리고 그 내용물을 그릇의 국 위에 부은 후 참기름을 둘러내고 내어준다.
