竹笙とアスパラガスの上湯煮込み
柔らかな竹笙としゃきっとしたアスパラガスが融合する優美な広東料理です。絹のような竹笙が豊富な鶏ガラスープを吸収し、豪華でありながら軽い前菜や副菜になります。
ストーリー
このClassicな広東料理は、竹笙（ちくしん）としても知られる竹皮の繊細な食感を引き出します。上湯（シャータン）は広東料理の象徴で、シンプルな野菜を特別な一品に変えます。重要なのはタイミング—アスパラガスを鮮やかな緑色でシャキッとしたまま湯通しし、味が馴染むように調味したブロスで仕上げます。
材料
乾燥竹笙
6-8個
細めのアスパラガス
1束（約12本）
上湯（鶏ガラスープ）
1.5カップ
氷砂糖
小さじ1
塩
小さじ1/2
植物油
大さじ1
水溶き片栗粉
大さじ1（片栗粉小さじ1＋水大さじ2）
作り方
1
竹笙の下準備
乾燥竹笙を温水に20-30分間浸して柔らかくします。余分な水を優しく絞り、硬めの先端部分と硬い根元を切り除きます。5cm程度に切ってブログに表示します。
2
アスパラガスの下準備
アスパラガスをポキっと折って硬い根本部分を除きます。野菜ピーラーを使って、各本の下半分の薄い繊維質の皮を優しく削ります。5cm程度に切り分け、柔らかい先端部分を茎の部分と別けておきます。
3
アスパラガスを湯通し
鍋の水を沸騰させます。塩一小撮りと少量の油を加えます。まずアスパラガスを入れ20秒間湯通しし、その後加えてさらに10秒間加熱します。アスパラガスは鮮やかな緑色を保ちシャキッとしていなければいけません。即座に湯を切り、冷水にくぐらせを加えて加熱を止めます。
4
ブロスで煮込む
中華鍋または浅い鍋に鶏ガラスープを注ぎ入れます。氷砂糖を加えて弱火にかけます。竹笙を加え3-4分間柔らかくなるまで煮込み、味馴染ませます。湯通ししたアスパラガスを器に丁寧に 並べます。
5
仕上げと提供
熱いブロスと竹笙をアスパラガスに回しかけます。香りが良くなるよう少量のごま油を縁に垂らします。熱いうちに提供します。
