アスパラガスと牛胸腺
アスパラを添えた牛の胸腺（スイートブレッド）のパンソIxに、アスパラクリームソースを垂らした。
材料
牛胸腺（24時間前から塩水に漬け、茹でて水切りする）
1
緑アスパラガス（5 cmの長さに切り刻み、輪切りにする）
適量
チキンストック
250 ml
バター
30 g + 30 g
砂糖
一小つまみ
片栗粉（水大さじ2と混ぜ合わせる）
適量
タイム
適量
作り方
1
牛胸腺を準備する
牛胸腺は24時間前から塩水に漬けておく。水で洗い、冷水に浸して沸騰させる。弱火にして4分煮る。氷水に移して冷やし、その後水切りする。清潔な布で包み、余分な水分，轻轻に押さえて取り除く。
2
アスパラガスを準備する
アスパラガスの皮をむき、先端の5 cmを斜めに切って小口にし、残りの部分を輪切りにする。
3
アスパラガススープを作る
チキンストックを沸騰させ、砂糖一小つまみとアスパラガスのスライスを加える。ふたをして20分煮る。漉し、250 mlまで煮詰める。
4
アスパラガスのクリームソースを作る
片栗粉を水と滑らかになるまで混ぜ、アスパラガススープに加える。常にかき混ぜながら数秒煮る。漉す。
5
牛胸腺をバターで煎る
牛胸腺を適切な大きさに切る。バターできつね色になるまで煎り焼きする。
6
ソースを仕上げる
チキンストック250 mlと砂糖一小つまみを沸騰させ、アスパラガスの輪切りを加える。ふたをして20分煮る。漉し、250 mlまで煮詰める。混ぜた片栗粉を加え、数秒煮てから漉す。
7
料理を盛り付ける
バターで煎った牛胸腺を皿に盛り、アスパラガスの小口を周囲に並べ、アスパラガスのクリームソースを均匀にかける。
