Thymus de bœuf aux asperges
Thymus de bœuf poêlé (pancreas) avec des asperges, nappé de sauce crémeuse aux asperges.
Ingrédients
Thymus de bœuf (immergé dans une saumure 24 heures à l’avance, blanchi et égoutté)
1
Asperges vertes (coupées en tronçons de 5 cm et en rondelles)
au goût
Bouillon de poulet
250 ml
Beurre
30 g + 30 g
Sucre
1 pincée
Fécule de maïs (mélangée à 2 c. à s. d’eau)
au goût
Thym
au goût
Instructions
1
Préparer le thymus de bœuf
Immergez le thymus de bœuf dans la saumure 24 heures à l’avance. Rincez-le à l’eau fraîche, placez-le dans de l’eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 4 minutes. Transférez-le dans de l’eau glacée pour le refroidir, puis égouttez-le. Enveloppez-le d’un linge propre et pressez-le doucement pour éliminer l’excès d’humidité.
2
Préparer les asperges
Pelez les asperges, coupez les 5 cm supérieurs en tronçons en biais, puis coupez les parties restantes en rondelles.
3
Préparer la soupe aux asperges
Portez le bouillon de poulet à ébullition, ajoutez 1 pincée de sucre et les rondelles d’asperges. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Passez au tamis et réduisez à 250 ml.
4
Préparer la sauce crémeuse aux asperges
Mélangez la fécule de maïs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis ajoutez-la à la soupe aux asperges. Laissez cuire quelques secondes en remuant sans arrêt. Passez au tamis.
5
Faire sauter le thymus de bœuf
Coupez le thymus de bœuf en portions adaptées. Faites-le sauter dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
6
Finaliser la sauce
Portez 250 ml de bouillon de poulet et 1 pincée de sucre à ébullition, ajoutez les rondelles d’asperges, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Passez au tamis et réduisez à 250 ml. Ajoutez la fécule de maïs mélangée, laissez cuire quelques secondes, puis passez au tamis.
7
Dresser le plat
Placez le thymus de bœuf sauté dans une assiette, disposez les tronçons d’asperges autour et versez la sauce crémeuse aux asperges.
