叫化鶏
柔らかい若い鶏肉を蓮の葉と泥で包み、ゆっくりと焼き上げる四川の伝統的な名物です。肉は繊細でジューシー、香ばしく風味豊かな詰め物が特徴となっています。
材料
若鶏（きれいに洗い、水気を切り、頭、手羽、足を取り除き、足の骨を抜き取る）
1 (約500 g)
豚ひき肉
50 g
ザーサイ（みじん切り）
25 g
漬物唐辛子（ヘタと種を取り、みじん切り）
10 g
レタス
15 g
新鮮な蓮の葉
6
醤油（具の下味つけと炒め用）
20 g
料理酒（具の下味つけと炒め用）
20 g
花椒
2 g
生姜（薄切りまたは叩く）
10 g
長ネギ
10 g
泥（包む用）
適量
紐（縛る用）
適量
作り方
1
鶏肉をマリネする
若鶏をきれいに洗い、水気を切り、頭、手羽、足を取り除き、足の骨を抜き取ります。醤油、料理酒、花椒、生姜、長ネギを混ぜ合わせ、鶏肉の内側と外側全体にすり込みます。十分に味が染み込むまで漬け込みます。
2
具を作る
豚ひき肉、ザーサイ、漬物唐辛子（ヘタと種を取る）は別々にみじん切りにします。中華鍋を強火にかけ、豚ひき肉を入れ、肉汁が完全に飛ぶまで炒めます。醤油と料理酒を注ぎ、ザーサイと漬物唐辛子を加え、均一に炒めて具を作ります。
3
包んで焼く
鶏の腹腔に具を詰めます。蓮の葉で鶏をしっかりと巻き、合計6層に包みます。紐でしっかり縛り、薄く泥を塗ります。炭火の上に置き、完全に乾燥するまで焼きます。
4
盛り付けて提供する
泥を取り除き、具を出します。鶏肉を細長く切り、皿に横向きに並べます。皿の両端に具とレタスを置き、提供します。
