거지닭
연잎과 진흙으로 부드러운 어린 닭을 감싸 천천히 구워 만든 전통 사천 요리입니다. 고기는 부드럽고 육즙이 풍부하며, 향긋고 감칠맛 나는 속살이 일품입니다.
재료
어린 봄닭 (손질하여 물기를 제거하고, 머리·날개·발을 떼어내고, 다리뼈를 발골한 것)
1 (약 500 g)
돼지고기 (다져서)
50 g
절임갓 (다져서)
25 g
절임고추 (꼭지와 씨를 제거하고 다져서)
10 g
상추
15 g
신선한 연잎
6
간장 (속을 우려내고 볶을 때 사용)
20 g
요리주 (속을 우려내고 볶을 때 사용)
20 g
화초
2 g
생강 (편을 내거나 결을 낸 것)
10 g
대파
10 g
흙을 풀처럼 반죽한 것 (싸는 용도)
to taste
끈 (묶는 용도)
to taste
조리 방법
1
닭을 재우기
봄닭을 손질해 물기를 제거하고, 머리·날개·발을 떼어낸 뒤 다리뼈를 발골한다. 간장·요리주·화초·생강·대파를 섞어 닭 안팎에 골고루 바른다. 맛이 충분히 배일 때까지 재운다.
2
속 재료 만들기
돼지고기·절임갓·절임고추(꼭지와 씨를 제거한 것)를 각각 다진다. 웍을 센 불에 올려 돼지고기를 넣고 핏기가 다 날아갈 때까지 볶는다. 간장과 요리주를 붓고 절임갓과 절임고추를 더해 골고루 섞어 속 재료를 만든다.
3
싸서 굽기
속 재료를 닭 배에 채워 넣는다. 연잎으로 총 6겹 단단히 감싼 뒤, 끈으로 단단히 묶고 그 위에 풀처럼 반죽한 흙을 바른다. 숯불 위에 올려 완전히 마를 때까지 굽는다.
4
접시에 담아 내놓기
흙을 깨끗이 벗겨내고 속 재료를 꺼낸다. 닭 살은 길고 가늘게 썰어 접시 위에 가로로 가지런히 놓는다. 접시의 양쪽 끝에는 속 재료와 상추를 각각 올려 낸다.
