ベゴニア風詰め干し冬キノコ
伝統的な広東風の蒸し料理：しいたけにエビの餡を詰め、カニの卵巣をあしらって上品な仕上がりに。
材料
乾燥冬キノコ（できれば24枚、十分に水に浸して軸を取り除く）
80g
豚脂（ペースト状にみじん切りする）
50g
新鮮なエビの身（ペースト状にみじん切りする）
300g
カニの卵（飾り用に細かくみじん切りする）
40g
卵（卵白のみ使用）
2
ウォーターチェストナッツ（ペースト状にみじん切りする）
50g
ベビーチンゲンサイの芯（周りに並べる）
4枚
砂糖（キノコを煮込むために使用）
少々
白こしょう（味付け用）
少々
水溶き片栗粉（照り用）
6g
食塩（原本には「10在」と記載されており、誤字の可能性あり）
10g
味の素（味付け用）
10g
鶏ガラスープ（キノコを煮るときと蒸すときに使用）
お好みで
作り方
1
キノコの下処理
乾燥した冬キノコを熱湯に入れ、十分に柔らかくなるまで浸ける。軸を取り除き、少量の鶏ガラスープに塩と砂糖を加えて煮込む。煮汁は捨て、清潔な布でキノコの水分をよく拭き取る。
2
フィリングを作る
エビの身、豚脂、ウォーターチェストナッツをそれぞれ別々にペースト状になるまでみじん切りする。混ぜ合わせたら、塩、味の素、卵白、少量の水を加え、よくかき混ぜてフィリングを作る。
3
カニの卵の下処理
カニの卵を細かくみじん切りする。
4
キノコに詰める
下処理したキノコの傘にフィリングを詰め、上にみじん切りしたカニの卵を散らして飾り、周りに4枚のベビーチンゲンサイの芯を並べて半完成品にする。
5
蒸して照りをかける
組み立てた料理を中火で約10分蒸す。蒸し上がったら盛り皿に並べ、薄い水溶き片栗粉の照りをかけてから提供する。
