北京風緑豆餅
北京で古くから名高い伝統的なお菓子であるこの緑豆糕は、淡い黄色の色合いと繊細な香りを持ち、歯にくっつかない柔らかくてきめ細かい生地が特徴です。暑い夏の日には、さっぱりとしたおやつとして重宝されています。
材料
緑豆粉（茹でて洗い、天日干しした後、殻を取り除くために粗く挽き、粉末に挽いて100メッシュのふるいで漉したもの）
26 kg
砂糖漬けキンモクセイ（少量の水で薄めたもの）
0.5 kg
柔らかい白砂糖または粉砂糖
23.5 kg
清潔な水
0.5 kg
食用赤色色素（適切に薄めて溶かしたもの）
お好みで
作り方
1
緑豆粉の準備
生の緑豆を茹で上がるまで煮て、すくい出し、冷水で十分に洗い、天日干しした後粗く挽く。豆の殻を取り除き、粉末に挽き、100メッシュのふるいで漉して置いておく。
2
ケーキ粉の混合
粉砂糖をこね機に入れ、少量の水で薄めた砂糖漬けキンモクセイを加えてかき混ぜる。緑豆粉を加え、均一に混ぜた後、80メッシュのふるいで漉してケーキ粉を作る。
3
成形
蒸しトレイに紙を敷き、ケーキ粉を均一に広げる。平らな板で表面を約1cmの厚さになるように優しく平らにする。上にさらにケーキ粉の層をふるいかけ、トレイより少し大きい滑らかな紙で覆い、ケーキミラー（青銅の鏡または青銅の平滑器）で押して滑らかにする。滑らかな紙を外し、トレイの枠の端の緩い粉を軽く払い、ナイフで4cm x 4cmの正方形に切る。
4
蒸し
ケーキ粉を入れた各トレイの四隅を支え、トレイを重ねて特殊な蒸し器に入れ、しっかりと密封する。水を沸騰させる（ケーキが赤くならないように、あまり激しく沸騰させないで）、15分間蒸したら取り出す。適切に薄めた食用赤色色素を使って、各小さな生地の上部中央に小さな赤い点をつける。各トレイを作業台の上に平らにひっくり返し、冷めたら出来上がり。
