黒キクラゲ四川月蝉
エビ、豚脂、アヒルの卵白、髪菜（ファーツァイ）を使い、セミの形に精巧に仕上げた料理。繊細で香り高く、風味豊かである。
材料
新鮮なエビの身
150 g
戻した黒キクラゲ（戻し、水洗いして水気を絞り、熱湯でさっと茹でる）
30 g
アヒルの卵（卵白を使用する）
6
豚脂
75 g
ハム（細切りにする）
10 g
味の素
適量
精製塩
適量
鶏ガラスープ
適量
作り方
1
餡を作る
エビの身と豚脂を一緒に刻み、味の素と塩を加えてよく混ぜ、24個の海老餡にまとめておく。
2
黒キクラゲの下処理
戻して洗った黒キクラゲの水分を絞り、熱湯でさっと茹でて取り出し、水気を絞ってボウルに入れる。ハムは細切りにする。
3
蝉の形に仕立てる
アヒルの卵白をボウルに入れて溶きほぐす。鍋を中火で熱し、お玉に豚脂を塗り、卵白を1杯すくって丸く薄い卵皮状に広げる。餡を包み、卵白の皮を「蝉」の形に折りたたみ、蝉の頭にハムの細切りを2本差し込み、黒キクラゲを入れたボウルに置く。卵白と餡を全て同様に繰り返し、「蝉」を花の形に並べる。
