三糸魚腹
三絲草魚腹は、柔らかい草魚の腹身を主材とし、ハム、筍、しいたけという3種類の千切り食材と組み合わせて調理します。淡白でフレッシュ、かつやわらかな味わいが特徴で、見た目が美しく整然とした優雅な扇形に盛り付けられます。
材料
ソウギョの腹肉（洗って水気を切る）
300 g
紹興酒
15 g
戻した干し椎茸（細切り）
10 g
精塩
5 g
茹でハム（細切り）
10 g
グルタミン酸ナトリウム
1.5 g
茹でたけのこ（細切り）
10 g
水溶き片栗粉
15 g
ねぎのぶつ切り
10 g
豚脂（ラード）
7.5 g
生姜の絞り汁
15 g
作り方
1
切る
ソウギョの腹肉を洗って水気を拭き取り、約1cmの厚さのそぎ切りにして扇形にする。別に、茹でハム、茹でたけのこ、椎茸を細切りにする。
2
煮る
中華鍋を強火にかけ、豚脂2.5gを入れる。魚を皮目を下にして並べ、紹興酒、精塩、生姜の絞り汁、少量の水を加える。蓋をして魚が膨らんで白くなるまで煮、グルタミン酸ナトリウムを振り入れる。
3
とろみをつけてたれを回しかける
ハム、たけのこ、椎茸の細切りを魚の横に配置する。中華鍋を傾けて揺すり、水溶き片栗粉でとろみをつける。さらに豚脂2.5gを回し入れ、全体を返して皿に扇形に盛り付ける。三種の細切りの上にねぎのぶつ切りを乗せ、残りの豚脂2.5gを回しかけ、鍋を持ち上げて魚にたれをかける。
