ブーケチキン
鶏ささみを細切りにし、ハム、ピーマン、しいたけの細切りと一緒にブーケ状に巻いて温油で湯通しし、でん粉のあんかけで仕上げます。盛り付けは上品で美しく、柔らかくて新鮮、香り高い味わいです。
材料
鶏むね肉（筋と皮を取り除き、5cmほどの細切りにして24等分する）
400 g
ハム（細切りにして24等分する）
80 g
大きな青ピーマン（細切りにして24等分する）
2
戻した大きな干し椎茸（細切りにして24等分する）
4
卵白（衣用）
120 g
植物油（低温揚げ用）
800 g
紹興酒（下味とあんかけ用）
25 g
塩
5 g
MSG
5 g
水溶き片栗粉（衣とあんかけ用）
10 g
鶏ガラスープ
40 g
砂糖（工程に使用、食材欄には具体的な分量の記載なし）
ひとつまみ
作り方
1
下準備と下味
鶏むね肉から筋と皮を取り除き、約5cmの細切りにして24等分（1 portion約6本）し、それぞれに紹興酒、塩、MSGで下味をつける。ハム、ピーマン、干し椎茸はそれぞれ細切りにし、24等分にする。
2
成形
水溶き片栗粉と卵白を混ぜ合わせて滑らかな衣を作る。鶏肉の細切り1 portionに卵白の衣をまんべんなくつけ、端にハム、干し椎茸、ピーマンの細切りをそれぞれ1 portionずつ横に並べる。鶏肉をきつく巻き、片方の端に3色の細切り、もう一方の端に丸くしっかりした鶏肉のロールが見える「ブーケ」の形にする。残りのportionも同様に作る。
3
低温揚げ
中華鍋を強火で熱し、植物油を加えて煙点の40〜50%まで加熱する。ブーケ状の鶏肉を入れ、火が通るまで低温で優しく揚げ、取り出して余分な油を切る。
4
あんかけと盛り付け
中華鍋を火に戻し、MSG、砂糖、塩、紹興酒、鶏ガラスープを加えて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。揚げたブーケ鶏を鍋に加え、数回優しく返してまんべんなく絡め、少量の油を回しかけて盛り付ける。
