鶏の豆腐花
澄んだ白いスープに柔らかな丘状に盛られた繊細な鶏の凝乳は、きめ細かく柔らかで、すっきりと爽やかでまろやかな味わいです。
材料
鶏胸肉（筋を取り除き、すり潰してペースト状にする）
150 g
豆苗（沸騰した湯で湯通しする）
50 g
茹でハム、みじん切り（表面に振りかける）
25 g
卵白
65 g
MSG
0.5 g
塩
3 g
水溶き片栗粉（元の値が異常）
適量
白胡椒粉
1 g
清湯（鶏ペーストを練るのとスープ作りに）
750 g
作り方
1
鶏ペーストを作る
鶏胸肉の筋を取り除き、包丁の背で叩いて柔らかくし、すり潰してペースト状にし、すべての筋を丁寧に取り除き、その後包丁で何度も細かく叩いて切って鶏ペーストにする。冷たい清湯を加えて緩め、卵白、MSG、塩、水溶き片栗粉、白胡椒粉を加え、よく混ぜ合わせる。
2
成形
鍋を洗って火にかけ、清湯を注いで沸騰させる。鶏ペーストの混合物を滑らかになるまでかき混ぜ、鍋に流し入れる。沸騰し始めたら弱火にし、約10分間静かに煮込み、混合物を鶏の「豆腐」花状に固まらせる。
3
盛り付け
豆苗を沸騰した湯でさっと湯通しし、スープ碗に掬い入れ、鶏の「豆腐」花を注ぎ入れ、清湯を注ぎ、みじん切りの茹でハムを振りかける。すぐに提供する。
