닭두부꽃
맑은 하얀 국물에 부드러운 새우 curd(凝乳)가 부드러운 둥지 모양으로 차곡차곡 담겨 있다—결이 곱고 부드러우며, 깔끔하고 신선하며 은은한 풍미가 있다.
재료
닭가슴살 (힘줄을 제거하고 다져서 페이스트 만들기)
150 g
완두순 (끓는 물에 데치기)
50 g
삶은 햄, 다지기 (표면에 뿌리기)
25 g
계란 흰자
65 g
MSG
0.5 g
소금
3 g
물전분물 (원본 값 이상)
to taste
백후추 가루
1 g
맑은 국물 (닭 페이스트 풀기 및 국물용)
750 g
조리 방법
1
닭 페이스트 만들기
닭가슴살의 힘줄을 제거하고 칼등으로 두드려 부드럽게 한 뒤 페이스트로 만들고, 힘줄을 조심스럽게 골라낸 다음 칼로 여러 번 곱게 다져 닭 페이스트를 만든다. 차가운 맑은 국물을 넣어 풀어주고, 계란 흰자, MSG, 소금, 물전분물, 백후추 가루를 넣고 잘 섞는다.
2
성형하기
냄비를 씻어 불 위에 올려놓고 맑은 국물을 부어 끓인다. 닭 페이스트 혼합물이 매끄러워질 때까지 저은 다음 냄비에 붓는다. 살짝 졸기 시작하면 약불로 줄여 약 10분간 부드럽게 졸여, 혼합물이 닭 '두부' 꽃 모양으로 굳게 한다.
3
담기
완두순을 끓는 물에 살짝 익을 때까지 데쳐 국물 그릇에 옮긴 뒤, 닭 '두부' 꽃을 국자로 떠 담고 맑은 국물을 부어 다져놓은 삶은 햄을 뿌린다. 즉시 낸다.
