牛肉の煮込み
山東（魯）料理の一品で、光沢のある赤色と柔らかくて風味豊かな牛肉が特徴です。牛肉は煮込んでから薄切りにし、蒸し上げて、ソースをかけて仕上げます。
材料
牛肉（塊を水に浸して血抜きし、湯がき、煮てから冷まして細切りにする）
500 g
ねぎ（ぶつ切り）
10 g
生姜（薄切り）
10 g
醤油（蒸す用と、とろみをつける用）
15 g
精塩
20 g
紹興酒
15 g
八角
5 g
ごま油（仕上げに回しかける）
6 g
でんぷん（水溶きでんぷん、とろみ用）
少々
作り方
1
牛肉を煮る
牛肉の塊を冷たい水に浸して十分に血抜きをし、沸騰した湯に入れて湯がきます。取り出して残った血を洗い流します。鍋をきれいに洗い、新しい水を入れて、清潔にした牛肉、ねぎ、生姜を入れます。強火で沸騰させ、灰汁を取り除き、蓋をしっかり閉めて弱火で2〜3時間煮込みます。柔らかくなったら牛肉を取り出し、冷まします。
2
切って碗に並べる
牛肉の脂身や不揃いな端を切り落とし、繊維に対して直角に、長さ8cm、幅3cm、厚さ0.4cmの細切りにします。きれいな面を下にして碗にきれいに並べます。
3
蒸す
碗に醤油、精塩、紹興酒、ねぎ、生姜、八角と、牛肉を煮た時のスープの一部を注ぎます。強火で20分間蒸してから取り出します。八角、ねぎ、生姜を取り除き、スープを捨て、牛肉を平らな皿にひっくり返します。
4
ソースをかける
鍋に蒸し汁を注ぎ、醤油を加えて沸騰させます。水溶きでんぷんでとろみをつけ、ごま油を回し入れ、牛肉にかけます。すぐにお召し上がりください。
