간자
광택 있는 붉은 빛과 부드럽고 풍미 있는 소고기로 만든 산둥(노) 요리. 소고기를 졸인 다음 얇게 썰어 찐 뒤 소스를 끼얹어 마무리한다.
재료
소고기 (통으로 물에 충분히 담갔다가 데치고 졸인 다음 식혀서 채로 썬 것)
500 g
대파 (송이로 썬 것)
10 g
생강 (편썰기)
10 g
간장 (일부는 찜에, 일부는 소스 농축용)
15 g
고운 소금
20 g
소흥주
15 g
팔각향
5 g
참기름 (완성된 요리에 뿌려 마무리)
6 g
전분 (물전분, 농축용)
한 꼬집
조리 방법
1
소고기 익히기
소고기 통고기를 찬물에 충분히 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 넣어 데친다. 건져내어 남은 핏물을 깨끗이 헹궈낸다. 냄비를 깨끗이 씻어 새 물을 넣고, 손질한 소고기와 대파 송이, 생강 편을 함께 넣는다. 센 불로 끓어오르게 한 뒤 거품을 걷어내고 뚜껑을 꼭 덮어 약한 불에서 2~3시간 졸인다. 완전히 부드러워지면 소고기를 건져 식힌다.
2
썰어서 그릇에 담기
익힌 소고기의 지방과 고르지 않은 모서리를 잘라내고, 결의 반대 방향으로 길이 8cm, 너비 3cm, 두께 0.4cm의 채로 썬다. 채를 깨끗한 면이 아래를 향하도록 그릇에 가지런히 담는다.
3
찌기
그릇에 간장, 고운 소금, 소흥주, 대파 송이, 생강 편, 팔각향, 그리고 소고기를 삶았던 원래 국물 약간을 넣는다. 센 불에서 20분간 찐 뒤 꺼낸다. 팔각향, 대파, 생강은 건져내 버리고 국물을 따라 버린 다음, 소고기를 넓은 접시 위에 뒤집어 담는다.
4
소스 부어 마무리
찌면서 나온 국물을 웍(또는 프라이팬)에 붓고 간장을 넣어 끓인다. 물전분으로 농도를 잡고 참기름을 살짝 두른 뒤 소고기 위에 부어낸다. 바로 내놓는다.
